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MILLE FEUILLE AUX DEUX SAUMONS ET AU COMTE

Pour 4 personnes. Base 150 g de Comté doux, 100 g de saumon fumé, 400 g de saumon frais, 250 g de pommes de terre, 1 branche de persil, 300 g de tomates, 50 g d'échalote, 1 dl de crème, 50 g de beurre, 1 dl de Côtes du Jura blanc, huile pour friture. Epluchez et lavez les légumes; ciselez les échalotes; mondez et épépinez les tomates, puis coupez l-les en petits dés. Beurrez un plat, parsemez d'échalotes ciselées, dés de tomates, persil haché; déposez le saumon frais détaillé en 4 morceaux; ajoutez le vin blanc, sel, poivre et un petit peu d'eau ou de fumet de poisson si possible; portez à frémissement sur le feu puis finissez la cuisson à four moyen (200°C) 5 mn environ. Faites frire les pommes de terre coupées en tranches de 2 mm. Retirez les morceaux de saumon frais, réservez le liquide de cuisson dans une casserole et réduisez-le au 4/5e. Montez les millefeuilles dans le plat en couches successives: Saumon fumé, chips, saumon frais, comté râpé, chips, saumon fumé, comté râpé. Ajoutez la crème à la réduction et réduisez de nouveau pour obtenir une sauce presque nappante. Versez la sauce autour des millefeuilles puis passez à four chaud (220°) pendant 10 minutes environ afin de gratiner. Servez chaud. €
 

MILLE-FEUILLE

1 livre de pâte feuilletée, 75 g dc sucre en poudre, 25 g de farine, 2 jaunes d'oeufs, 3 verres de lait, 1/2 gousse de vanille, 50 g de sucre glace. Avec le sucre, la farine, les jaunes d'oeufs, la vanille, le lait, faites une crème pâtissière. Laissez refroidir. Coupez la pâte feuilletée en deux. Etendez aussi finement que possible la première moitié de la pâte. Coupez-la de façon à former 2 grands carrés. Avec une fourchette, piquez de nombreuses fois les 2 carrés. Lorsque le four est chaud, mettez à cuire l'un après l'autre ces carrés, sur la plaque du four pendant 1/4 h. Etendez ensuite l'autre moitié de la pâte et agissez exactement comme avec la première. Vous aurez ainsi 4 carrés identiques. Posez un carré sur le plat, étendez dessus le tiers de la crème, recouvrez avec le second et ainsi de suite. Saupoudrez le dernier carré avec le sucre glace. €
 

MILLE-FEUILLE

300 g de pâte feuilletée, du sucre fin travaillé dans très peu d'eau chaude. Découpez des rectangles sur une platine beurrée après les avoir piqués à l'aide d'une fourchette. Saupoudrez-les de sucre. Laissez-les au four environ un quart d'heure 220°C. Lorsqu'ils sont refroidis, tartinez de crème pâtissière et placez un second rectangle par-dessus. Recommencez une autre couche. Glacer le gâteau et laisser sécher. Crème pâtissière à la vanille: 1/4 de litre de lait, 1 oeuf, 30 g de farine, 40 g de sucre, 1 à 2 paquets de sucre vanillé au goût. Mettre le lait à bouillir avec la vanille. Travailler l'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que la pâte fasse le ruban, ajouter la farine. Verser le lait bouillant sur le mélange en tournant bien. Remettre dans la casserole sur le feu. Faire cuire en tournant très soigneusement. Retirer après ébullition. Glaçage: Pour faire ces jolis dessins réguliers à la surface d'un gâteau, rien de plus simple: la garniture peut se faire soit avec du fondant (chocolat ou coloré), soit avec de la purée épaisse de fruits (groseilles, oranges, abricots). Garnir d'abord le gâteau de fondant blanc, puis mettre la garniture. Cette garniture est mise dans une poche à douille à embout très fin, ou simplement dans un cornet de papier. Il faut tracer des lignes parallèles à la surface du gâteau, puis, avant que la garniture sèche, passer légèrement la pointe d'un couteau ou d'une aiguille à tricoter perpendiculairement aux lignes tracées, dans un sens, puis dans l'autre (de gauche à droite, puis de droite à gauche). Sur un gâteau rond, les premières lignes peuvent être concentriques on passe alors la pointe de couteau du centre vers l'extérieur, puis de l'extérieur vers le centre. Pâte feuilletée: 200 g de farine, 50 g pour le travail, 1 c à café de sel, 100 g d'eau, 200 g de beurre. Mettre la farine tamisée et le sel dans la terrine, faire la fontaine, y verser les 3/4 de l'eau. Pétrir vivement du bout des doigts ou avec une fourchette, sans presque travailler la pâte pour ne lui donner aucune élasticité. La détrempe devra avoir la même consistance que le matière beurre, plutôt ferme que molle. Laisser reposer 20 minutes. Fariner légèrement la planche, étendre la détrempe sur 1 cm d'épaisseur. Mettre le beurre au milieu. Rabattre les quatre pans de la pâte pour l'enfermer. Etendre la pâte au rouleau en une bande longue, étroite, régulière, que l'on amincit jusqu'à ce qu'on commence à apercevoir le beurre. Plier la pâte en 3 en rabattant un des bouts sur le milieu de la pâte et l'autre bout par-dessus le premier. C'est ce qu'on appelle donner un tour. Mettre le morceau de pâte dans l'autre sens ( mettre le côté plié toujours à droite). Laisser reposer la pâte au frais environ 20 minutes. Recommencer à l'allonger au rouleau, puis plier en 3, c'est le 2° tour. Laisser reposer la pâte au frais environ 20 minutes. Recommencer. Laisser reposer au frais 20 minutes entre chaque tours. Donner 6 tours. On peut donner plus de tours la pâte gagne en légèreté. Fondant: Faites cuire 250 g sucre, 1 dl d'eau jusqu'au petit filet 114°C en écumant soigneusement pour garder le sucre propre. Versez sur un marbre et laissez refroidir. Après refroidissement, travaillez à la spatule en humectant la masse d'eau, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne solide. Il faudra le faire fondre ensuite pour l'utiliser. Prendre au tableau de solubilité du sucre la quantité nécessaire de sucre et d'eau. Faire cuire avec les précautions indiquées à la cuisson. Cette cuisson se fera jusqu'au fort filet. Tourner toujours le sucre dans le même sens, sinon il devient, lorsqu'il est cuit granuleux et sableux. Le sirop sera ensuite versé sur un marbre. Lorsqu'il a perdu sa chaleur et que le dos du doigt pourra le supporter, travailler le sucre à l'aide d'un coupe-pâte, en ramenant toujours les bords vers le centre. Au bout de quelques minutes le sucre blanchira puis deviendra sableux. Des cet instant arrêter le travail au coupe-pâte, fraiser alors avec la paume de la main pour le mettre en pâte. Un fondant tourné trop chaud deviendra graineux et dur; tourné trop froid, le travail sera plus long. Le fondant terminé sera mis dans une terrine et couvert d'un linge humide. Il peut se conserver très longtemps.
 

MILLE-FEUILLE AU CRABE

Pour 6 personnes: 6 feuilles de philo, 400 g de chair de crabe, 2 tomates, 1 oeuf battu, 1 c à soupe de graines de sésame, 1/2 bouquet de cerfeuil, 1/2 bouquet de coriandre, 1/2 bouquet de basilic, 1/2 bouquet de persil plat, 3 c à soupe d'huile d'olive. Sauce au curry: 15 g de beurre, 200 g d'échalotes, 10 g de citronnelle, 5 g de curry en poudre, 1 pointe de poudre de curcuma, 2 g de graines de coriandre, 1/2 feuille de laurier, 3 g de cardamome en poudre, 3 g de poivre blanc en poudre, 1 clou de girofle, 3 g de poudre de gingembre, 1 dl de vin blanc, 3 dl de fumet de poisson, 6 dl de crème liquide, 1 dl de lait de noix de coco, sel, poivre. Coupez les feuilles de philo en deux et dorez-les à l'oeuf battu. Superposez-les. A l'aide d'un emporte-pièce, découpez trois cercles dans chaque moitié. Parsemez-les de graines de sésame. Recommencez l'opération autant de fois que nécessaire. Faites frire à la poêle chaque cercle. Epongez-les sur du papier absorbant. La sauce au curry. Dans une sauteuse, faites revenir au beurre, sans colorer, les échalotes hachées et la citronnelle. Incorporez les épices an remuant. Laissez refroidir à température ambiante. Replacez sur feu doux et versez le vin. Réduisez au deux tiers. Ajoutez le fumet de poisson et réduisez encore de deux tiers. Liez avec la crème en maintenant à feu doux jusqu'à épaississement. Enfin, allongez avec le lait de coco. Salez, poivrez, épicez d'une goutte de Tabasco si nécessaire. Hachez la chair du crabe. Réchauffez-la à peine avec la sauce au curry, ajoutez les tomates épluchées, épépinées et coupées en petits dés et la coriandre fraîche hachée. Mélangez bien. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement. Superposez une feuille de philo, une couche de crabe et ainsi de suite. Finissez par une feuille de philo. Versez le reste de la sauce au curry dans l'assiette. Présentez avec de feuilles de basilic, de cerfeuil et de persil plat frites dans l'huile d'olive.
 

MILLE-FEUILLE AUX FRAISES

1 paquet de 375 g de pâte feuilletée (ou 200 g de farine, 175 g de beurre, sel, eau), 250 g de crème fraîche, 1 c à soupe de sucre, 300 g de petites fraises, 2 c à soupe dc confiture d'abricots. Abaissez la pâte feuilletée et faites-le cuire pendant 25 mn à four chaud. Coupez-la en trois bandes égales. Fouettez la crème avec le sucre, tenez-la au frais. Lavez les fraises. Avec la moitié de la crème et des fraises, recouvrez la première bande de pâté. Recouvrez d'une autre bande tartinée de confiture. Posez au-dessus la troisième bande, masquez-la de crème. Décorez avec les fraises restantes.
 

MILLE-FEUILLE AUX FRUITS

Pour 6 personnes: 400 g de pâte feuilletée, 5 kiwis, 200 g de fruits confits variés, 100 g de cerises confites, 5 pommes préparées en compote. Crème pâtissière: 50 cl de lait, 1 gousse de vanille, 10 cl de crème liquide, 120 g de sucre en poudre, 6 jaunes d'oeufs, 15 g de farine, 15 g de maïzena, 20 g de beurre. Sucre glace pour décor. Etalez la pâte feuilletée et coupez-la en 4 rectangles de 20 sur 25 environ. Piquez-les à la fourchette et laissez-les reposer 10 mn au réfrigérateur. Puis faites-les cuire 10 mn dans le four sur une plaque humidifiée, th 7 (210°C). Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille. Dans une jatte, fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre. Incorporez la farine et la Maïzena. Délayez avec le lait bouillant, la vanille ayant été au préalable retirée. Hors du feu le beurre et les fruits confits et lorsque la crème pâtissière est froide, ajoutez à la crème battue en Chantilly. Garnissez le premier rectangle de pâte feuilletée d'un tiers de la crème. Répartissez par-dessus quelques lamelles de kiwis et des cerises confites. Recouvrez du deuxième rectangle de feuilletage. Posez crème et fruits. Continuez ainsi le montage du mille-feuille. Recouvrez du dernier feuilletage. Poudrez le dessus de sucre glace, dessinez des croisillons. Servez avec la compote de pommes.
 

MILLE-FEUILLE AUX SARDINES

Pour 4 personnes: 700 g de sardines fraîches (les filets seront levés par le poissonnier), 1 pain de campagne de 500 g, 2 cirons, 2 gousses d'ail, 1,5 dl d'huile d'olive, 1 c à soupe de vinaigre de vin, 1 c à café de pastis, 1 c à café rase de poivre concassé, 1/2 c à café de coriandre, de l'origan séché, sel, poivre. Vous aurez demandé au boulanger dc couper le pain en tranches très fines. Rangez les filets de sardines dans un plat creux, salez, poivrez, ajoutez le jus des citrons, le vinaigre, l'anisette et la coriandre. Faites chauffer le four. Pelez l'ail, écrasez-le au presse-ail et ajoutez-le à l'huile. Rangez les tranches de pain sur la plaque à pâtisserie du four, badigeonnez-les sur une face avec cette huile parfumée à l'aide d'un pinceau, ajoutez un peu d'ail écrasé. Poivrez, saupoudrez d'origan. Posez sur ces tranches la grille du four qui leur évitera ainsi toute déformation. Enfournez. Retirez du four dès que les tranches sont dorées. Montez en mille-feuilles une tranche de pain brûlante, une couche de sardines, et ainsi de suite (comptez 4 à 6 tranches de pain par personne). Servez aussitôt. €
 
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