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Recette de cuisine

 

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MERGUEZ

Mettre dans une terrine: 1 kg de chair de mouton ou d'agneau et 200 g de graisses de boeuf. Passer à la machine avec la grille assez fine. Saler légèrement, ajouter 20 g de poivre rouge, une pincée de Cayenne, de la menthe, du thym et du laurier pulvérisés. Introduire cette farce dans des petits boyaux de mouton et attacher tous les 10 cm. On peut les mettre sur le grill aussitôt. €
 

MERINGUE

Pour 9 meringues dans des moules de 10 cm de diamètre. 150 g de blanc d'oeuf et 150 g de sucre semoule, un peu de sel. Battre jusqu'à ce que les blancs soient très fermes. Il faut garder les blancs d'oeuf au frigo 48 h. avant de les utiliser. S'ils sont trop frais il y a des grains dans la pâte comme si le sucre n'avait pas fondu. On peu aussi utiliser des blancs congelés. Les congeler après une pause de 48 h. au frigo. Cuire à th 4 1/2. €
 

MERINGUE

Les clés du succès: Choisissez un saladier assez grand pour fouetter à l'aise, même quand la meringue aura bien gonflé, et à fond bien rond, sans angle hors de portée du fouet. Il doit être parfaitement propre: la moindre trace de gras peut empêcher vos blancs de bien monter. Préparez les oeufs avec grand soin les blancs montent mieux lorsqu'ils sont à température ambiante. L'idéal est de sortir les oeufs du froid plusieurs heures à l'avance. Séparez-les sans faire tomber la moindre goutte de jaune dans le blanc: elle l'empêcherait de monter! Vous pouvez utiliser des blancs gardés au réfrigérateur depuis une semaine au plus. Si vous ne vous souvenez plus combien de blancs sont mêlés, il faut les peser; 1 blanc égale environ 30 g. Pour une neige parfaite, soulevez un peu le fouet tout en fouettant pour faire pénétrer le plus d'air possible. La neige est assez ferme quand on peut renverser complètement le saladier sans qu'elle tombe. Pour 9 meringues dans des moules de 10 cm de diamètre. 150 g de blanc d'oeuf et 150 g de sucre semoule, un peu de sel. Battre jusqu'à ce que les blancs soient très fermes. Il faut garder les blancs d'oeuf au frigo 48 h avant de les utiliser. S'ils sont trop frais il y a des grains dans la pâte comme si le sucre n'avait pas fondu. On peu aussi utiliser des blancs congelés. Les congeler après une pause de 48 h au frigo. Cuire à th. 4 1/2.
 

MERINGUE (QU'ON NE RATE JAMAIS)

2 blancs d'oeufs, 6 à 8 c à soupe de sucre en poudre, 1 c à soupe de jus de citron, 1 pincée de sel. Dans un saladier, mettez: les blancs d'oeufs, sucre, sel, jus de citron. Battez avec un fouet électrique jusqu'à ce que vous obteniez une crème très lisse et brillante qui tient aux branches du fouet. Enduisez de beurre la plaque du four et saupoudrez-la de farine. Dessus, déposez, en les espaçant, des noix de meringue à l'aide d'une cuiller à café ou d'une poche à douille. Faites cuire (ou plutôt dessécher) à four extrêmement doux (th 1 ou 2) 1 heure environ jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées et sèches.
 

MERINGUE À LA PISTACHE

Pour 8 personnes. Les meringues aux amandes: 3 blancs d'oeufs, 80 g d'amandes en poudre, 60 g de sucre glace, 20 g de farine, 5 g de poudre de pistaches. La crème de garniture: 60 g de pistaches décortiquées, 50 g de sucre glace, 3 blancs d'oeufs, 100 g de sucre semoule, 100 g de beurre, 20 g d'eau. Les fonds de meringues: Mettre les blancs dans une terrine, ajouter une pincée de sucre, et les battre en neige très ferme, puis leur incorporer les amandes en poudre, le sucre glace, la farine et la poudre de pistaches. Etaler une feuille de papier siliconé sur la plaque à pâtisserie. A l'aide de la poche à douille, faire 2 disques de 20 cm de diamètre, les faire cuire au four à 200°C pendant 15 minutes. La crème garniture: Plonger les pistaches quelques minutes dans l'eau bouillante, puis les éplucher, les passer au mixer avec le sucre glace jusqu'à obtention d'une pâte. Mettre le sucre dans un poêlon avec l'eau, porter sur le feu et laisser cuire ce sirop jusqu'au petit boulé (116°C). Fouetter les blancs en neige ferme, verser le sirop bouillant sur les blancs en continuant à fouetter jusqu'à refroidissement complet, à très petite vitesse. Travailler le beurre en pommade en incorporant la pâte de pistaches, puis les blancs au sucre. Montage: Poser un cercle en métal de 20 cm de diamètre sur un plat, tapisser l'intérieur du cercle avec un peu de crème, déposer un disque de meringue au fond, garnir avec les 3/4 de la crème, recouvrir avec le second disque de meringue, puis avec la crème, lisser à la spatule. Pour le décor, passer une fourchette en zig-zag sur le dessus ou mieux, un peigne à décor. Mettre 2 heures au réfrigérateur. Au moment de servir, saupoudrer légèrement le dessus du gâteau de sucre glace, puis d'une pluie de pistaches hachées. Retirer délicatement le cercle.
 

MERINGUE AUX FRUITS

Pour 8 personnes. Les fonds de meringues noisettes: 3 blancs d'oeufs, 60 g de noisettes en poudre, 60 g de sucre semoule, 15 g de beurre. La crème de garniture: 1 dl de lait, 1 jaune d'oeuf, 10 g de farine, 25 g de sucre, 100 g de beurre. Le décor: 50 g de noix de coco râpée, 1 mangue, 16 fraises, 1 petite grappe de raisin, 2 kiwis, 1 cuillerée à entremets de nappage abricot. Les fonds de meringue: à faire une nuit à l'avance. Battre les blancs d'oeufs en neige ferme, puis leur incorporer la poudre de noisettes, le sucre et le beurre fondu mais froid. Allumer le four à température moyenne, étaler une feuille de papier siliconé sur la plaque à pâtisserie du four, former 2 disques de 20 cm de diamètre à l'aide de la poche à douille, faire cuire 30 minutes; les laisser refroidir, puis les mettre au réfrigérateur toute la nuit afin de rendre le biscuit moelleux. La crème de garniture: Mettre dans un cul-de-poule, le jaune, le sucre et la farine, bien mélanger. Faire bouillir le lait, le verser sur le mélange en tournant, remettre le tout dans la casserole et refaire bouillir le tout. Travailler le beurre en pommade. En incorporer la moitié à la crème pâtissière puis le reste par petits morceaux en fouettant. Montage: Poser 1 cercle de 20 cm de diamètre et de 3,5 cm de haut sur un plat, tapisser l'intérieur du cercle d'une légère couche de crème à l'aide d'une spatule, placer le premier disque de meringue noisettes dans le fond, mettre la crème mousseline, bien l'étaler, la recouvrir du second disque à l'envers, mettre le tout au réfrigérateur pendant 2 heures. Décercler la meringue, saupoudrer le tour de noix de coco râpée et grillée. Eplucher les fruits, couper les kiwis et la mangue en fines tranches, les fraises en deux. Disposer harmonieusement les fruits sur le dessus du gâteau, napper avec l'abricot fondu.
 

MERINGUE FRANÇAISE

On la cuit pour faire des coques sèches et croquantes qui fondent dans la bouche. On les teinte en ajoutant quelques gouttes de colorant alimentaire, on les parfume en y versant 1 ou 2 c à soupe de liqueur, d'extrait de café ou de vanille liquide, ou encore de la poudre d'amande ou de noisette. Ces ajouts se font en mélangeant doucement au fouet à main de bas en haut. On donne à ces meringues la taille et la forme voulues. Pour les très grosses tailles, augmentez le temps de cuisson de 15 à 30 mn. Elles se conservent deux semaines à l'air très sec dans une boîte hermétique, ou trois mois au congélateur. On utilise aussi cette meringue crue à la place de la meringue italienne, à condition de ne pas la faire attendre. Pour 20 à 25 coques: 4 blancs d'oeufs, 225 g de sucre en poudre, 1 c à café de Maïzena, 2 c à café de vinaigre de vin blanc, 1 pincée de sel. Mettez les blancs et le sel dans un saladier. Fouettez lentement. Quand la mousse est translucide, fouettez plus vite. Quand la mousse est très blanche et épaisse, versez doucement la moitié du sucre, sans cesser de fouetter. Quand il est bien incorporé, versez le sucre restant. Fouettez jusqu'à obtenir une mousse très ferme et brillante. Versez le vinaigre. Saupoudrez la Maïzena tamisée sur toute la surface. Mélangez doucement au fouet à main en soulevant. C'est à ce moment de la fabrication que l'on fait les ajouts pour parfumer. Formez aussitôt des tas sur une plaque anti-adhésive. Cuisez pendant 1 h à four pré-chauffé sur th 3 (150 °). Les meringues doivent être blond très clair, sèches dessus et dessous. Laissez refroidir. Décollez avec une palette fine. A défaut de plaque anti-adhésive (type Téfal), couvrez une plaque ordinaire de papier cuisson sulfurisé. D'un four à l'autre, le réglage du thermostat peut varier: si la meringue blondi en moins de 20 mn, baissez aussitôt la température. Si elle fonce plus, baissez aussi. Si après 20 mn une fine croûte sèche n'est pas apparue en surface, augmentez un peu.
 
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