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Recette de cuisine

 

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MACÉDOINE À LA VINAIGRETTE

Préparation: 25 mn Cuisson: 20 mn. Pour 8 personnes: 1 grande boîte de petits pois extra-fins, 1 livre de carottes, 1 livre de pommes de terre, 3 tomates, 1 laitue, sel, poivre, 2 c à soupe de vinaigre de vin blanc, 6 cuillerées à soupe d'huile. Eplucher les carottes et les pommes de terre. Couper en petits dés réguliers sans les mélanger. Faites cuire 20 minutes les carottes et 15 minutes les pommes de terre dans des casseroles séparées. Eplucher la laitue, la laver et mettre les feuilles bien égouttées dans le fond d'un grand saladier. Ouvrir la boîte de petits pois, les égoutter et les rincer à l'eau froide. Couper le haut des tomates, les évider et couper la pulpe en dés. Remplir le saladier en alternant les légumes. Faire la vinaigrette, la fouetter à la fourchette et verser sur les légumes.
 

MACÉDOINE AU PAPRIKA

1 céleri-rave, 2 endives, 200 g de champignons, 100 g d'amandes, 1/4 de litre de mayonnaise, 1 pomme de table, sel, poivre, 2 pointes de couteau de paprika, 1 jus de citron. Râpez le pied de céleri et arrosez-le de jus de citron afin de bien conserver sa teinte blanche. Coupez les feuilles d'endives en tronçons et émincez les champignons, pelez la pomme et partagez-la en fines tranches. Dans un saladier, mélangez les deux préparations précédentes et incorporez la mayonnaise. Relevez au paprika. Au moment de servir, parsemez d'amandes râpées et vérifiez l'assaisonnement.
 

MACÉDOINE DE FRUITS

Pour 4 personnes: 2 pommes, 2 poires, 2 bananes, 1/2 citron, 1 boite de 1 litre d'ananas au sirop ou 1 ananas frais, quelques cerises confites, et quelques grains de raisin frais à volonté, 1/2 litre de jus d'ananas, 2 c à soupe de rhum ou autre alcool de votre choix (kirsch, marasquin, liqueur d'orange), 2 à 3 c à soupe de sucre à volonté. Pelez pommes, poires et bananes et citronnez-les aussitôt pour que les fruits ne noircissent pas. Coupez l'ananas frais ou en boîte en morceaux. Mélangez tous les fruits dans un grand saladier et arrosez de jus d'ananas et d'alcool. Sucrez à volonté (il faut moins de sucre si vous utilisez le jus de la boîte d'ananas, un peu plus si le jus d'ananas est frais). Laissez macérer au frais jusqu'au moment de servir. (Si ce dessert est destiné à des enfants supprimez l'alcool). Comment la garnir: Avec des boules de glace à la vanille. De la crème Chantilly mise à la poche à douille. Du chocolat fondu avec de la crème (125 g de chocolat fondant, 100 g de crème fraîche), versé chaud sur la macédoine (chacun peut se servir à table). Du caramel liquide. De la meringue (2 blancs d'oeufs, 75 g de sucre glace, une pincée de sel) disposée en dôme et passée rapidement au four.
 

MACÉDOINE DE FRUITS FRAIS (COLOMBIE)

2 bananes, 1 jus de citron, 1 mangue, 1/2 noix de coco râpée, 1/2 tasse de sirop de maïs clair, cerises et fraises. Pelez et coupez en rondelles les deux bananes. Trempez-les dans le jus de citron. Dans un plat à servir, arrangez alternativement les couches de bananes, les mangues et noix de coco jusqu'à épuisement de la moitié des fruits. Versez sur ceux-ci 1/4 de tasse de sirop de maïs clair. Continuez avec le restant des fruits par couches superposées. Versez le restant du sirop. Mettez au frigo. Au moment de servir, saupoudrez avec le restant de noix de coco râpée et garnissez l'ensemble de cerises et de fraises.
 

MACÉDOINES ET JARDINIÈRES

Pour 6 personnes: 250 g par personne soit: 250 x 6 = 1,500 kg. Exemple de proportions: 400 g de carottes, 50 g d'oignons, 150 g de navets, 250 g de petits pois, 250 g de haricots verts, 400 g de pommes de terre, un peu d'eau, sel, poivre, bouquet garni, persil, 60 g de beurre ou de crème. Une macédoine est un plat de légumes divers mélangés. Une jardinière est une garniture de légumes divers servis sans être mélangés. Macédoine de légumes nouveaux: Faire l'estimation du temps de cuisson nécessaire à chaque légume pour déterminer l'ordre de l'épluchage et de la mise en cuisson. Exemple: carottes: 45 mn, oignons: 20 mn, navets: 20 à 30 mn, petits pois: 20 à 30 mn, haricots verts: 30 à 40 mn, pommes de terre: 15 mn. Dans le cas envisagé, il convient d'éplucher et de mettre à cuire: les carottes et les haricots verts; les navets et les petits pois; les oignons et les pommes de terre. Faire chauffer un litre d'eau dans un fait-tout, la saler. Eplucher Les carottes, les laver, les couper en petits cubes, les mettre cuire dans l'eau. Eplucher les haricots verts, les laver, couper en bâtonnets, les mettre à cuire. Eplucher les navets, les laver et fragmenter. Eplucher les petits pois, mettre navets et pois à cuire. Eplucher les oignons et les pommes de terre, couper celles-ci en petits cubes ou les façonner à la cuillère à pommes de terre. Joindre aux autres ingrédients. A ce moment, L'eau de cuisson doit être à la même hauteur que les légumes, compléter, s'il y a lieu, mais ne pas trop en mettre. Ajouter un bouquet garni. Faire cuire. Mettre le plat de service à chauffer au-dessus d'une casserole contenant un liquide bouillant, y mettre 60 g de beurre ou une tasse de crème fraîche, du poivre et du persil haché à volonté. Egoutter les légumes, les verser de suite dans le plat (ne pas jeter le bouillon). Retourner les légumes délicatement avec une fourchette. Servir chaud. Autre macédoine (mois d'hiver, utilisation de légumes de conserve). Estimation des temps de cuisson: carottes: 1 heure, navets 1 heure, petits pois (conserve): 5 minutes, haricots verts (conserve): 5 minutes, pommes de terre: 20 minutes. Dans ce cas il convient de préparer et mettre cuire: les carottes et navets; les pommes de terre; les légumes de conserve. Eplucher 1 ou 2 oignons, les carottes, les navets. Couper les carottes et les navets en cubes, sans les mélanger, émincer les oignons. Faire chauffer de la matière grasse dans une cocotte, y mettre les oignons émincés, les faire blondir, ajouter les cubes de carottes, laisser revenir, puis joindre les navets. Lorsque le tout est bien rissolé, mouiller d'eau ou de bouillon. Saler, poivrer, joindre un bouquet garni. Faire cuire doucement 1/2 heure. Pendant ce temps, éplucher, laver et couper les pommes de terre. Les mettre cuire au moment voulu. 5 minutes avant la fin de la cuisson ajouter les petits pois et les haricots conservés. Faire chauffer doucement. Vérifier l'assaisonnement. Joindre un peu de jus de viande si on en a. Servir bien chaud. Jardinière pour un plat de " Veau à la jardinière ", par exemple: Compter 150 g de légumes par personne. Faire l'estimation du temps de cuisson comme dans pour la macédoine et mettre chaque légume dans une petite mousseline, ficeler. Faire cuire les légumes à l'eau salée le temps nécessaire. Egoutter très soigneusement. Passer chaque légume au beurre dans une petite casserole. On peut faire dorer les petites pommes de terre. Entourer le rôti découpé avec les légumes mis en tas de couleurs alternées. Une macédoine ou une jardinière est toujours composée de légumes divers au choix. Les plus employés sont: carottes, petits pois, navets, haricots verts, pommes de terre, oignons. On peut en ajouter d'autres: flageolets, bouquets de choux-fleurs, fonds d'artichauts, fenouil, coeurs de laitues, salsifis, etc. Il faut que les légumes choisis soient dans un bon rapport entre eux, par exemple: pas trop de navets, pas plus du 1/3 du poids total en pommes de terre. Les recettes sont interchangeables. Il est possible de faire une macédoine bouillie en hiver et une macédoine avec éléments revenus en été. Mais il faut toujours tenir compte des temps de cuisson de chaque légume et des particularités de chacun. Exemple: des haricots en grains demandent toujours à être mis à cuire à l'eau froide, des pommes de terre trop cuites se défont, etc. La macédoine peut être faite non seulement au beurre ou à la crème, mais aussi au jus de viande ou à la sauce béchamel ou blanche. La macédoine cuite à l'eau, égouttée et refroidie, peut être liée avec une mayonnaise épaisse. La préparation précédente, accompagnée d'oeufs durs ou de tranches de langouste ou de langoustine, prend le nom de " Salade Russe ".
 

MADELEINE ARDÉCHOISE

Préparation: 20 minutes. Cuisson: 30 minutes. Pour 6 personnes: 100 g de sucre semoule, 200 g de crème de marrons, 100 g de farine, 100 g de beurre, 2 cuillerées à soupe de rhum, 1 c à café de levure chimique. Dans un plat creux, verser la crème de marrons vanillée, y incorporer le beurre ramolli jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Battre les oeufs avec le sucre semoule, ajouter le rhum puis la farine et enfin la levure. Graisser ensuite largement une tourtière un peu profonde et la remplir à moitié de cette pâte (si la pâte est réussie, elle double facilement de volume). Mettre à four modéré pendant 30 minutes environ th 6). Surveiller la cuisson lorsque la madeleine est dorée, s'assurer de sa parfaite cuisson. Démouler à chaud. Cette madeleine peut se conserver plusieurs jours. On peut faire avec la même recette des madeleines de grosseur moyenne, en versant la pâte dans de petits moules spéciaux mais le démoulage est plus délicat.
 

MADELEINES A LA FLEUR D'ORANGER

Pour 24 madeleines: 80 g de beurre, 100 g de sucre semoule, 2 oeufs, 2 c à soupe d'eau de fleur d'oranger, 80 g de farine, 1 cuillerée à café de levure chimique. Allumez le four th 4 (150°C). Beurrez deux plaques de moules à madeleines. Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir. Versez le sucre dans une terrine, ajoutez les oeufs et fouettez le mélange jusqu'à ce qu'il blanchisse. Ajoutez l'eau de fleur d'oranger, puis la farine et la levure. Ajoutez enfin le beurre fondu, sans cesser de remuer. Versez la pâte dans les moules et glissez au four. Laissez cuire 15 à 20 mn jusqu'à ce que les madeleines soient gonflées et dorées. Retirez les plaques du four et démoulez les madeleines. Laissez-les tiédir sur une grille avant de les déguster. €
 
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