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Recette de cuisine

 

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LAPIN AU CHOU

Pour 4 personnes. Préparation: 15mn. Cuisson: 1 h. 1 lapin coupe en morceaux, 1 chou, 250 g de lard de poitrine fumée, 30 g de beurre, 2 verres de vin blanc sec, 1 tablette de bouillon de volaille, sel, poivre. Faites bouillir dans une marmite une grande quantité d'eau. Pendant qu'elle chauffe, enlevez les grosses feuilles du chou. Coupez-le en 4, retirez le trognon. Faites dissoudre la tablette de concentré de volaille dans l'eau puis ajoutez le chou. Faites-le blanchir 1 mn à petits bouillons. Egouttez le chou. Rincez-le à l'eau froide et laissez-le égoutter. Dans une cocotte, faites chauffer le beurre, coupez le lard en tranches et mettez-les à revenir dans la cocotte. Ajoutez les morceaux de lapin et faites-les dorer de tous côtés. Salez, poivrez, ajoutez le chou égoutté et mouillez avec le vin blanc. Couvrez la cocotte et mettez-la à four chaud (th 8) pendant 1 h.
 

LAPIN AU CIDRE

1 gros lapin de 1 kg 750 à 2 kg, coupé en morceaux, 40 g de beurre, 150 g de lardons, 4 échalotes, 1 dl de calvados (facultatif), 20 g de farine, 1/4 de litre de cidre sec, 2 dl de bouillon (eau et cube) de volaille ou de boeuf, 1 bouquet garni, thym, laurier, persil, sel et poivre, 750 g de champignons de couche, 1 kg de marrons ou 1 boîte 4/4 de marrons conservés au naturel, 1 c à soupe de moutarde, 2 c à soupe de crème fraîche, 1 jaune d'oeuf. Faites fondre et dorer dans le beurre, en grande cocotte, les lardons et les échalotes hachées. Retirez-les et remplacez-les par les morceaux de lapin que vous mettrez roussir sur toutes les faces. Pendant ce temps, faites bouillir en casserole le cidre et le bouillon avec le bouquet garni, pendant 10 minutes et à couvert. Versez le calvados sur le lapin bien doré et faites flamber, ajoutez ensuite la farine, laissez-la bien roussir avant de mouiller avec cidre et bouillon. Assaisonnez et cuisez doucement et à petit feu à couvert pendant 45 minutes, puis ajoutez les champignons coupés en morceaux (si vous le désirez, vous pouvez, au préalable vivement les sauter au beurre) et les marrons entiers. Si vous utilisez des marrons frais, incisez-les, faites-les cuire 15 minutes à l'eau bouillante, puis épluchez-les et ajoutez-les à la cuisson du lapin 25 minutes après que celle-ci ait commencé. Ajoutez encore 15 minutes aux 45 minutes de cuisson et prolongez celle-ci dans le cas où le tout ne serait pas tendre à point, Liez la sauce avec la moutarde délayée avec le jaune d'oeuf, la crème et rectifiez l'assaisonnement. Servez en cocotte.
 

LAPIN AU CIDRE

1 lapin moyen de 1,5 kg environ, 3 gros oignons émincés, 2 gousses d'ail, 150 g de lard fumé en lardons, 200 g de champignons en lamelles, 50 g de beurre, 1/2 litre de cidre sec, 1/2 cuillerée à dessert de farine et 1/2 cuillerée à dessert de beurre pour faire un beurre manié, sel, poivre. Faites blondir le beurre dans un sautoir ajoutez les lardons et les oignons, laissez rissoler. Retirez les lardons et les oignons, faites revenir à la place les morceaux de lapin; assaisonnés de sel et de poivre; laissez dorer sur toutes les faces. Ajoutez les champignons, laissez-les également revenir. Versez le cidre dans le sautoir; remettez les lardons et les oignons ainsi que l'ail écrasé, rectifiez l'assaisonnement. Lorsque le lapin est cuit faites chauffer le plat de service, égouttez les morceaux de lapin et disposez les dans ce plat. Ajoutez le beurre manié à la sauce, mélangez bien. Nappez le lapin.
 

LAPIN AU CIDRE

1 lapin coupé en morceaux. Faire revenir le lapin, saler, poivrer. Ajouter au lapin 2 gros oignons émincés, 2 gousses d'ail écrasées, 1 bouquet garni. Faire chauffer 1 verre d'armagnac. Verser l'armagnac sur le lapin, flamber. Ajouter 1/2 bouteille de cidre brut. Cuire 1 h environ. Faire revenir 2 c à soupe d'échalote dans de l'huile, ajouter 1 c à soupe d'ail écrasé et mettre 300 g de girolles, sel, poivre. Vider les champignons sur le lapin et cuire encore 30 mn.
 

LAPIN AU CIDRE

Préparation: 25 minutes. Cuisson: 55 minutes. Pour 4 personnes. 1 lapin coupé en morceaux, 2 carottes, 1 branche de céleri, 3 échalotes, 1 gousse d'ail, 1 c à soupe de calvados, 15 cl de cidre brut, 10 cl de crème fraîche, 2 c à soupe de persil haché, 2 c à soupe d' huile, 20 g de beurre, 1 bouquet garni (persil, thym, laurier), sel, poivre. Eplucher carottes, céleri, échalotes et ail. Les couper en petits dés. Faire chauffer huile et beurre dans une cocotte. Mettre les morceaux de lapin à rissoler doucement. Lorsqu'ils sont dorés ajouter les légumes. Les faire revenir 5 mn puis arroser de calvados et flamber. Verser le cidre. Porter à ébullition. Saler, poivrer mettre le bouquet garni. Couvrir et laisser cuire à feu doux 45 mn. En fin de cuisson, ajouter la crème fraîche. Bien mélanger. Laisser réduire quelques minutes pour que la sauce soit bien liée. Rectifier l'assaisonnement. Saupoudrer de persil haché. Servir.
 

LAPIN AU CITRON

Cuisson: 50 minutes Pour 5 à 6 personnes: 1 beau lapin très tendre, 50 g de beurre, 3 citrons, 1 dl de bouillon, 4 beaux oignons, thym, laurier, 1 bouquet de persil, 4 cuillerées à soupe de crème fraîche, beurre manié (1 cuillerée à dessert de farine, 1 cuillerée à dessert de beurre), sel, poivre. Découpez le lapin en 10 à 12 morceaux. Faites chauffer le beurre dans un sautoir. Quand le beurre est chaud, ajoutez les morceaux lapin, salés, poivrés et laissez-les bien revenir à feu pas trop vif, retournez-les fréquemment afin de les faire rissoler sur toutes les faces. Levez le zeste d'un demi-citron en veillant à ne retirer que la partie jaune du zeste sans aucune peau blanche. Lorsque les morceaux de lapin sont bien dorés retirez-les et dans la même cuisson, ajoutez les oignons émincés, laissez-les blondir. Quand les oignons sont également blonds, mouillez avec le bouillon et laissez mijoter 5 minutes en tournant bien. Remettez les morceaux de lapin dans cette sauce, ajoutez le thym, le laurier, le zeste de citron. Coupez 2 citrons, pressez-les et ajoutez le jus à la cuisson du lapin, couvrez, laissez achever la cuisson à feu doux. Pendant ce temps, coupez le dernier citron en rondelles, faites chauffer un plat de service. Quand le lapin est cuit, égouttez les morceaux, mettez-les dans le plat de service (et tenez au chaud). Préparez le beurre manié en incorporant la cuillerée à dessert de farine à la cuillerée à dessert de beurre, ajoutez à la cuisson du lapin ce beurre manié et la crème, laissant bouillir 3 mn en remuant. Versez cette sauce sur le lapin. Saupoudrez de persil haché, décorez des rondelles de citron.
 

LAPIN AU CRESSON

Faites revenir à L'huile 1 lapin coupé en morceaux en salant et poivrant. Faites couler la graisse, ajoutez 3 échalotes hachées menu laissez-les fondre en remuant pendant 2 à 3 mn. Mouillez avec 2 dl de vin blanc sec et 1/4 de litre de bouillon de volaille (eau et cube). Ajoutez un bouquet garni, couvrez et laissez mijoter pendant 45 mn. D'autre part, faites blanchir les feuilles d'une botte de cresson 3 mn à l'eau bouillante. Egouttez-les, passez-les au mixeur. Quand le lapin est cuit, retirez-le, laissez réduire la sauce, puis ajoutez 100 g de crème fraîche et la purée de cresson.
 
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