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Recette de cuisine

 

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FONDANT

500 g de sucre glace, 50 g de glucose, 1 cuillerée à soupe de jus de citron, 1/8 litre d'eau. Le refroidissement après la cuisson est capital et il faudra travailler sur un marbre froid. Faites bouillir dans une casserole de grandeur moyenne le sucre avec le jus de citron. Incorporez ensuite le glucose en continuant à remuer et à chauffer. Lorsque la masse devient consistante, vous pouvez la verser sur le marbre bien propre. Versez le sucre et le glucose fondus sur un marbre froid, préalablement humidifié. Le marbre peut être remplacé par une autre pierre, mais le froid reste un élément très important. Arrosez le fondant avec un peu d'eau froide. Cette opération simple permet d'accélérer le processus de refroidissement, sans pour autant altérer lu qualité du fondant que vous avez préparé. Utilisez une spatule de bricolage (si possible neuve et réservée à cet unique usage afin de respecter les conditions d'hygiène), et travaillez la masse de sucre en faisant des mouvements réguliers de va et vient. Durant cette opération, le fondant devient de plus en plus blanc et de plus en plus solide. Faites des essais pour voir ou en est la consistance: laissez retomber le fondant sur la plaque de marbre en le soulevant sur votre spatule. Il doit retomber en une masse compacte et lisse. Il est maintenant temps de malaxer cette masse avec vos mains. Il convient de faire des noeuds dans la pâte afin de bien la mélanger. Cette opération n'est pas difficile, mais elle est indispensable à la bonne réussite de cette recette et c'est elle qui détermine la qualité du fondant. Cette masse de fondant n'a encore aucun goût: elle est simplement constituée de sucre. A vous de l'aromatiser avec des aromes et colorants alimentaires. Vous pouvez rouler le fondant dans des vermicelles de chocolat, y déposer des pistaches, noisettes ou noix, etc... Conseils pour le travail du fondant: N'utiliser (approximativement) que la quantité nécessaire au glaçage: le fondant réchauffé graine et par conséquent, il perd la majeure partie de son brillant et de sa souplesse. Chauffer le fondant non pas sur un feu nu, mais au bain-marie, c'est-à-dire dans une casserole ou un récipient contenant de l'eau qui sera placée sur le feu. Ne pas laisser le fondant fondre sans surveillance pour se livrer pendant ce temps à d'autres occupations: il faut le brasser sans arrêt à la spatule. Corner fréquemment les bords du récipient. Eviter de surchauffer le fondant et naturellement l'utiliser au degré le plus favorable, qui sera un peu plus bas pour le fondant chocolat. Laisser croûter après le glaçage en maintenant les gâteaux dans un endroit sec et chaud (30 à 35°C). Ne pas passer sans transition les gâteaux glacés dans un local humide et froid (condensation de vapeur d'eau sur le glaçage). Vous pouvez conserver le fondant pendant quelques temps. Au moment de la réutilisation, chauffez au bain-marie la quantité nécessaire. Il est possible de colorer le fondant avec du chocolat, ainsi qu'avec des colorants alimentaires: pistache, noisette, rose, jaune, etc...
 

FONDANT

Faites cuire 250 g sucre, 1 dl d'eau jusqu'au petit filet 114°C en écumant soigneusement pour garder le sucre propre. Tourner toujours le sucre dans le même sens, sinon il devient, lorsqu'il est cuit granuleux et sableux. Versez sur un marbre et laissez refroidir. Après refroidissement, travaillez à la spatule en humectant la masse d'eau, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne solide. Il faudra le faire fondre ensuite pour l'utiliser.
 

FONDANT AU CHOCOLAT (évelyne)

Préparation: 30 mn. Cuisson: 1 h 10 environ. Pour un moule à manqué de 24 cm de diamètre: 250 g de chocolat à croquer, 250 g de beurre, 250 g de sucre semoule, 4 c à soupe de café fort, 4 oeufs, 1 c à soupe rase de farine. Glaçage: 125 g de chocolat à croquer, 50 g de beurre. Fractionnez le chocolat, mettez-le dans une casserole avec le café et le sucre. Faites fondre à feu doux en remuant à la spatule jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Retirez la casserole du feu, laissez perdre la grosse chaleur. Incorporez petit à petit le beurre coupé en morceaux, puis les oeufs battus en omelette et la farine. Beurrez légèrement le moule, garnissez-le d'une feuille d'aluminium beurré dépassant largement les bords du moule. Faites cuire le gâteau sur le feu au bain-marie non bouillant pendant 45 minutes. Sorti du bain-marie, mettez-le au four doux, 130° (3-4 au thermostat) pendant 20 minutes. Il est cuit, mais le dessus n'est totalement pris. C'est normal. Laissez-le refroidir pendant 2 ou 3 jours au frais dans son moule. Démoulez-le pour le glacer. Glaçage: faites fondre le chocolat à croquer au bain-marie puis ajoutez-lui le beurre en fouettant. Versez aussitôt sur le gâteau, étendez-le à la spatule métallique.
 

FONDANT AUX POIRES

Travaillez 12 c à soupe de sucre et 4 gros oeufs. Ajoutez 12 c à soupe de farine tamisée avec une pincée de sel, puis 125 g de beurre fondu et le contenu d'un sachet de levure en poudre. Pelez et épépinez 4 poires coupez-les en quartiers. Disposez-les dans le fond d'un moule à manqué beurré. Ajoutez le reste des fruits à la pâte. Versez celle-ci dans le moule et cuisez à four moyen 35 mn. Le gâteau se déguste tiède ou froid. €
 

FONDS D'ARTICHAUT FARCIS AU CRABE

Tourner des artichauts crus. Les débarrasser jusqu'à leur base, de toutes les feuilles. Frottez-les fonds avec un demi citron, les faire cuire dans une eau très acidulée au citron. Les fonds d'artichauts cuits, les débarrasser soigneusement du foin. Les faire étuver doucement au beurre. Décortiquer un crabe dormeur préalablement cuit, faire revenir au beurre la chair ainsi obtenue, flamber au cognac, parfumer au curry, lie avec de la crème. Garnir le fond d'artichaut de cette préparation. Servir en petit plat creux accompagné d'une sauce noilly Sauce noilly: réduction en casserole de noilly, fumet de poisson, additionné d'échalotes hachées. La réduction terminée, passer au chinois fin, ajouter de la crème et laissez-réduire.
 

FONDS D'ARTICHAUTS À LA CRÈME

Pour 4 personnes: 8 petits artichauts, 30 g de beurre, 50 g de crème fraîche, 1/2 citron, sel, poivre. Lavez les artichauts (jeunes de préférence). Tranchez-les en deux. Coupez les feuilles le plus près possible du fond, puis dégagez celui-ci, en ôtant le foin et les feuilles violettes avec un petit couteau aiguisé. Faites chauffer 30 g de beurre dans l'auto-cuiseur. Mettez-y les fonds d'artichauts à revenir. Aspergez-les de jus de citron, pour qu'ils restent blancs, Salez, poivrez. Fermez la cocotte et laissez cuire doucement 12 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Ouvrez la cocotte. Ajoutez-y la crème fraîche. Mélangez jusqu'à l'ébullition et servez.
 

FONDS D'ARTICHAUTS À LA MOUSSE D'AVOCAT

4 fonds d'artichauts, 2 avocats, le jus de 1/2 citron, sel, poivre, quelques gouttes de Tabasco, 200 g de crème fraîche. Pour garnir: feuilles de laitue, rondelles de citron et touffes de persil à volonté. Pour servir: un bol de sauce vinaigrette, 1 tomate. Egouttez, rincez et séchez les fonds d'artichauts. Pelez les avocats, retirez le noyau central, passez la chair au mixer en lui ajoutant le jus de citron pour qu'elle ne noircisse pas salez, poivrez et joignez le Tabasco. Fouettez la crème et incorporez-la avec précaution à la purée d'avocat. Garnissez les fonds d'artichauts avec cette préparation (vous pouvez la déposer à la poche à douille ou à la cuillère). Garnissez de feuilles de laitue, de rondelles de citron et de persil à volonté. Servez avec une sauce vinaigrette bien relevée à laquelle vous ajouterez la pulpe d'une tomate pelée et passée au mixer.
 
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