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Recette de cuisine

 

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FEUILLETÉ DE FILET MIGNON DE PORC À LA CHOUCROUTE

Pour 6 personnes: 2 pièces de filets mignon, 2 paquets de pâte feuilletée, sauce Madère, 500 g de choucroute cuite, 1 c à soupe de moutarde à l'ancienne, 1 jaune d'oeuf. La veille, faites rôtir les filets mignons. Le jour même, étalez la pâte feuilletée. Faites deux rectangles de 20 x 30 cm. Répartissez sur un rectangle la choucroute, les filets mignons. Recouvrir avec le deuxième rectangle. Collez les bords et dorez au jaune d'oeuf. Faites cuire au four 30 mn. Chauffez la sauce Madère. Ajoutez la moutarde. A la sortie du four, découpez au couteau électrique. Servez la sauce à part. €
 

FEUILLETÉ DE LANGOUSTE AUX ASPERGES

Pour 6 personnes: 1 langouste cuite, 500 g d'asperges, 2 plaques de pâte feuilletée, 1 jaune d'oeuf. Pour la sauce: 2 c à soupe d'échalotes hachées, 1 tomate, 1 c à café d'estragon haché, 1 c de concentré de tomate, 5 cl de cognac, 25 cl de vin blanc, 50 cl de crème liquide. Décortiquez la queue de langouste et gardez la tête pour la sauce. Mettez, les asperges à cuire et réservez-les au chaud. Concassez la carcasse et faites-la revenir au beurre, ajoutez l'échalote, le cognac, le vin blanc, la tomate, le concentré, la crème et l'estragon. Laissez cuire 25 mn et passez au chinois. Découpez des rectangles de 7x10 dans le feuilletage, badigeonnez au jaune d'oeuf et faites cuire au four. Découpez la queue de langouste en 12 médaillons. Ouvrez les feuilletés en 2. Posez les asperges, les médaillons, nappez de sauce et de pluches de cerfeuil, couvrez avec l'autre moitié du feuilleté.
 

FEUILLETÉ DE MAQUEREAUX

Pour 10 personnes: 300 g de pâte feuilletée, 1 kg de maquereaux, 500 g de pommes de terre. 1 pied de céleri, 500 g de courgettes, 500 g de carottes, 500 g de petits pois, 250 g de petits oignons, 2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide, 1 gousse d'ail, 1 feuille de laurier, 2 clous de girofle, 1 cuillerée à soupe de poivre en grains, sel, poivre. Préparation: 20 minutes. Cuisson: 30 à 40 minutes pour les légumes; 30 à 35 minutes pour les maquereaux. Dans une grande cocotte, verser 2 litres d'eau, ajouter 1 branche de céleri avec ses feuilles, 1 oignon, le laurier, le poivre en grains, saler, porter à ébullition, mettre les maquereaux et laisser cuire 15 minutes à feu modéré. Pendant ce temps, nettoyer le coeur du céleri et couper feuilles et côtes en lamelles de 0,5 cm. Mettre les pommes de terre dans une casserole d'eau, cuire 15 minutes à feu vif. Peler les carottes, les couper en très fines tranches, peler les oignons, couper les courgettes en petits cubes et écosser les petits pois. Verser 1 cuillerée à soupe d'huile dans une sauteuse, y ajouter les petites lamelles de céleri, saler et faire cuire 15 minutes à feu modéré en tournant souvent. Retirer les lamelles de céleri, les mettre dans une terrine, verser dans la sauteuse le reste d'huile, ajouter les carottes, les oignons, couvrir et faire cuire 10 minutes. Ce temps écoulé, ajouter les courgettes, saler, mélanger, couvrir et laisser cuire 10 minutes en tournant de temps en temps. Plonger les petits pois dans l'eau bouillante pendant une dizaine de minutes et les égoutter. Egoutter et peler les pommes de terre cuites, écraser la chair et réserver la purée obtenue. Retirer les maquereaux du bouillon, ôter épines et arêtes, effeuiller la chair et la mettre dans une terrine. Ajouter la moitié des lamelles de céleri, les pommes de terre écrasées. poivrer et mélanger. Allumer le four (th 7). Poser la pâte feuilletée sur le plan de travail et y découper deux formes de poisson. Poser une découpe de pâte sur une feuille de papier d'aluminium, mettre au centre de la pâte le mélange maquereaux-céleri, poser dessus la seconde découpe de pâte, souder les bords avec de l'eau et décorer selon l'inspiration le dessus du poisson. Glisser au four et laisser cuire 15 à 20 minutes, la pâte doit être bien dorée. Dans la sauteuse, ajoutez les petits pois, les dernières lamelles de céleri et mélanger. Servir le poisson aussitôt sorti du four, accompagné des légumes.
 

FEUILLETE DE PIEDS DE PORC A LA SAINTE-MENEHOULD

Pour 6 personnes: 2 pieds de porc cuits, 60 g de beurre, 2 oeufs, 150 g de chapelure, 400 g de pâte feuilletée, sel, poivre. Sauce: 1/2 litre de crème fraîche, un bouquet de thym et de laurier, 1 oignon, 1 clou de girofle, 3 c à soupe de moutarde en grains de Reims, sel, poivre. Préparez les pieds de porc: coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Faites fondre le beurre dans une casserole. Cassez les oeufs dans un récipient, salez, poivrez. Battez-les en omelette. Versez la chapelure dans une autre assiette. Passez chaque demi-pied de porc dans l'oeuf battu puis dans la chapelure. Rangez les pieds de porc panés sur la plaque du four, déposez sur chacun une noisette de beurre. Faites griller 15 à 20 mn th 6 (180°C). Retournez-les plusieurs fois. Une fois refroidie, désossez la viande, coupez-la en dés. Etalez la pâte feuilletée, coupez-la en deux larges bandes. Déposez la viande sur l'une puis recouvrez de la deuxième bande. Faites cuire sur une plaque beurrée pendant 25 mn, th 6. Pendant ce temps, faites cuire la crème liquide 10 mn à feu moyen avec sel, poivre, thym, laurier, un oignon émincé, le clou de girofle et la moutarde. Puis ôtez thym et laurier. Servez le feuilleté, nappé de sauce, dès sa sortie du four. €
 

FEUILLETÉ DE SOLES

Pour 6 à 8 personnes: 6 soles moyennes (filets levés + les parures), une boîte de crabe, 1 paquet de pâte feuilletée surgelée étalée, 200 g de champignons, 12 têtes de champignons de grosseur moyenne, 9 échalotes, 2 dl de crème fraîche, 7 cl de calvados, 2 litre de court-bouillon fin préparé avec une partie de vin blanc sec, 1 citron, 1 jaune d'oeuf, Cayenne, beurre, sel et poivre. Commencez par préparer un fumet de poisson en faisant cuire les parures (têtes et arêtes) dans le court-bouillon, puis laissez-le refroidir. La pâte: Abaissez la pâte feuilletée en un rectangle de 30 cm sur 20 environ. Prélevez une longue bande de pâte de 3 cm de large que vous poserez en bordure à plat autour de la tarte, après avoir mouillé à l'eau pour permettre aux deux pâtes de se souder. Posez la tarte sur la tôle beurrée du four, et badigeonnez la bordure avec un jaune d'oeuf pour qu'elle dore à la cuisson piquez le fond afin qu'elle ne gonfle pas, et posez sur celui-ci un plat rectangulaire vide en pyrex que vous retirerez dans les 5 dernières minutes. Faites cuire à four chaud. Les soles: assaisonnez les filets de sole, arrosez-les de quelques gouttes de jus de citron. Roulez-les sur eux même, et maintenez-les à l'aide de petits bâtonnets en bois ou avec du fil. Placez ces paupiettes une à une dans le fumet de poisson froid, mettez à feu doux. Laissez pocher 5 mn environ après l'ébullition. Prélevez alors 1/2 litre du bouillon de cuisson, et faites-le réduire de moitié. Laissez les filets au chaud dans le reste du fumet. La garniture: commencez à la préparer pendant la cuisson de la tarte et des filets. Retirez les cartilages du crabe et émiettez la chair. Arrosez de calvados. Hachez très finement 6 échalotes avec les 200 g de champignons, ce hachis doit avoir l'aspect d'une grosse semoule. Hachez les 3 dernières échalotes, et faites-les revenir à feu doux au beurre dans une poêle sans trop les laisser se colorer. Ajoutez la chair de crabe égouttée. Laissez revenir. Saupoudrez avec 1 c à soupe de farine, et laissez cuire 2 mn en remuant à la cuillère en bois. Mouillez avec 1/4 de litre de fumet de poisson réduit, et le calvados où a macéré le crabe. Laissez cuire 10 mn en remuant. Ajoutez la crème. Continuez la cuisson 3 à 4 mn. Ajoutez alors le hachis échalotes-champignons, puis 30 g de beurre. Assaisonnez avec sel, poivre et une pincée de Cayenne. Cette préparation doit être assez consistante mais moelleuse. Par ailleurs, faites revenir au beurre les têtes entières des gros champignons. Retirez et égouttez les paupiettes de sole du fumet de poisson. Sortez la tarte toute chaude du four. Recouvrez en le fond avec la préparation au crabe et, après avoir retiré les bâtonnets, posez les paupiettes côte à côte debout sur la tarte. Disposez les têtes de champignons entre les paupiettes de soles. Servez tout chaud. €
 

FEUILLETE DE SOLES "ILE AUX MOINES"

Pour 6 personnes: 900 g de filets de sole, 75 g de crevettes décortiquées, 300 g de pâte feuilletée. Pour la sauce: 600 g de tomates, le jus d'un demi-citron, ail, beurre, sel et poivre. Ce plat, d'une saveur très fine mais naturelle, sera très goûté par tous ceux qui redoutent la cuisine trop riche. Préparez la pâte feuilletée à l'avance (ou achetez de la pâte surgelée). Au dernier moment, abaissez une bonne moitié de la pâte en un rectangle de 12 cm de large sur 28 cm de long. Coupez les filets de sole en deux pour réduire leur longueur. Disposez-les en travers de la pâte, côte à côte, par groupes de deux, en laissant un espace entre les groupes. Parsemez les soles de quelques crevettes. Assaisonnez légèrement. Abaissez le reste de la pâte en un rectangle plus petit et recouvrez-en les filets. Ramenez les bords de la pâte inférieure sur le dessus, et pincez-les à la main. Avec le tranchant de la main, marquez une séparation entre les groupes de filets. Mettez à four moyen 25 30 mn. Faites pocher les tomates dans de l'eau bouillante salée pendant 6 à 7 mn. Epluchez-les. Passez-les au chinois. Ajoutez une pointe d'ail très finement hachée le jus de citron et une belle noisette de beurre. Salez et poivrez si nécessaire. Servez tiède avec le feuilleté chaud. €
 

FEUILLETÉ D'ENDIVES AU ROQUEFORT

Pour 4 personnes: 350 g de pâte feuilletée, 6 petites endives, 75 g de roquefort, 100 g de noix, 200 g de crème fraîche, 1 citron, 75 g de beurre, 1 jaune d'oeuf, quelques brins de ciboulette, 1 pincée de sucre, sel, poivre. Etaler la pâte sur 4 mm d'épaisseur et découper 4 rectangles de 6 par 9 cm de côté. Les badigeonner avec le jaune d'oeuf battu. Les poser sur la plaque du four recouverte d'une feuille d'aluminium légèrement farinée et mettez au four th 6, 2O mn. Pendant ce temps, découper les endives en rondelles. Faire fondre le beurre dans une casserole et jeter les endives émincées. Ajouter le jus de citron et une pincée de sucre à la fondue d'endives. Saler, poivrer et laisser cuire à feu doux 10 mn. La cuisson terminée, les égoutter. Préparer la sauce en émiettant le roquefort et en le mélangeant à la crème fraîche. Saler à peine et poivrer généreusement. Puis laisser réduire à petit feu. Casser les noix, les hacher grossièrement et les ajouter à la sauce avec la ciboulette ciselée. Lorsque les feuilletés sont cuits, retirer délicatement la partie supérieure pour en faire un chapeau. Garnir la partie creuse de la fondue d'endives, recouvrir de crème au roquefort. Poser ensuite les quatre feuilletés dans un plat et les faire gratiner au four quelques minutes. Les retirer et les couvrir de leur couvercle. Servir immédiatement.
 
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