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Recette de cuisine

 

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COURONNE DE POIREAUX AU SAUMON

Pour 4 personnes: 1,500 kg de poireaux; un petit bol de sauce vinaigrette, 1 boîte de saumon au naturel, 1 dl de crème fraîche, le jus de 1/2 citron, 1 c à soupe de Tomato Ketchup, sel, poivre, 2 oeufs durs. Nettoyez les poireaux, faites-les cuire 20 à 25 mn à la vapeur ou à l'eau bouillante salée, égouttez-les. Disposez-les dans un moule en couronne en les repliant plusieurs fois et en les faisant se chevaucher. Arrosez de vinaigrette, tassez bien et mettez au frais. D'autre part, mélangez le saumon écrasé à la fourchette avec la crème, le jus de citron et le ketchup, assaisonnez. Au moment de servir, démoulez la couronne de poireaux. Mettez le saumon au centre et décorez d'oeufs durs. €
 

COURONNE DE POISSON, SAUCE HOLLANDAISE

Pour 4 personnes: 1,200 kg de merlans (soit environ 400 g de filets), 3 oeufs, sel, poivre, 100 g de crevettes cuites et décortiquées, une noix de beurre. Fumet: les têtes et les arêtes des poissons, 1 carotte, 1 oignon, sel, poivre, thym, laurier, persil, 1 litre d'eau, 1 verre de vin blanc sec. Sauce: 2 jaunes d'oeufs, 1 bol de fumet de poisson, sel, poivre, 100 g de beurre, 1 ou 2 c à soupe de jus de citron. Pour garnir: crevettes bouquets à volonté ou fleurons de pâte feuilletée. Faites lever les filets de poisson si possible par votre poissonnier, mais conservez les parures. Retirez la peau des filets. Préparez d'abord le fumet de poisson: mettez les parures dans une casserole avec l'oignon et la carotte émincés, l'assaisonnement et le bouquet garni. Couvrez d'eau et de vin blanc, laissez cuire 30 mn en écumant de temps en temps. Filtrez ensuite le fumet et laissez réduire d'un tiers, puis laissez refroidir. Passez la chair du poisson au mixer; à cette purée, ajoutez les jaunes d'oeufs, mélangez bien, salez, poivrez, joignez la moitié des crevettes, puis incorporez délicatement les blancs d'oeufs battus en neige. Beurrez un moule en couronne de 23 cm de diamètre d'une contenance de 1 litre, et si possible, à revêtement anti-adhésif. Versez-y la préparation et faites cuire à four chaud préchauffé et au bain-marie pendant 30 mn. Dix minutes avant la fin de la cuisson du poisson, préparez la sauce: dans une casserole, mettez 2 jaunes d'oeufs, 1 dl de fumet de poisson, du sel et du poivre (pas trop, car le fumet est déjà assaisonné). Fouettez sur feu très doux au fouet à sauce et incorporez le beurre dur par parcelles. Quand la sauce est crémeuse, ajoutez du jus de citron au goût et le reste des crevettes. Au moment de servir, démoulez la couronne de poisson sur le plat de service chauffé. Nappez de sauce, décorez de crevettes ou de fleurons,et servez sans attendre.
 

COURONNE DE RIZ À L'ANTILLAISE

Pour 6 personnes: 250 g de riz, 250 g de thon au naturel, 12 grosses crevettes roses, 7 gousses d'ail, 3 tomates, 2 avocats, 1 petit piment, 1 citron, 10 c à soupe d'huile, 3 c à soupe de vinaigre, sel, poivre, thym, laurier. Faire cuire le riz 18 minutes à l'eau bouillante salée, avec thym, laurier, piment et 6 gousses d'ail. Enlever les aromates. Passer le riz. Le laisser refroidir. Couper les avocats en deux. En retirer le noyau. Peler les avocats. Les arroser de jus de citron. Plonger les crevettes 3 minutes dans l'eau bouillante bien salée. Les laisser refroidir. Préparer une vinaigrette avec huile, vinaigre, pointe de piment, poivre, sel et une gousse d'ail râpée. Mélanger la moitié du thon dans le riz. Assaisonner. Tasser dans un moule en couronne. Démouler sur un plat. Garnir le centre avec le reste du thon, le tour avec les avocats en lamelles, les crevettes, les tomates en morceaux. Servir frais. €
 

COURONNE DE RIZ AUX FRUITS DE MER

250 g de riz, sel, poivre noir, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 4 coquilles Saint-Jacques, fumet de poisson, 12 moules ouvertes à la vapeur, 125 g de crevettes épluchées. Sauce: 30 g de beurre, 1 cuillerée à café de curry en poudre, 30 g de farine, 2 verres de bouillon de poulet léger, sel et poivre noir, le jus d un citron. Décoration: persil haché fin, coquilles de moules. Lavez et brossez les coquilles. Faites-les ouvrir à la chaleur du four. Détachez les noix de chair, déposez-les dans un léger court-bouillon froid, dans lequel vous les ferez cuire, au frémissement pendant quelques minutes. Egouttez et faites concentrer cette cuisson et celle des moules jusqu'à 1/4 de litre environ. Tenez au chaud, dans ce fumet, les coquilles, les moules et le crevettes. Faites cuire le riz, lavé à grande eau, dans l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'il soit tendre mais non collant pendant 10 à 15 minutes environ. Egouttez-le et faites-le sauter dans l'huile d'olive avec du sel et du poivre, selon votre goût. Pendant qu'il est encore chaud, moulez-le dans une couronne bien beurrée. Recouvrez le moule d'une feuille d'aluminium et maintenez au chaud. Sauce: Faites fondre le beurre. ajoutez le curry en poudre, mettez la farine et faites cuire en tournant sans arrêt pendant 2 à 3 minutes. Ajoutez progressivement le bouillon de poulet et faites cuire jusqu'à épaississement. Assaisonnez à votre goût avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu. Démoulez la couronne de riz sur un plat chaud. Disposez les coquilles Saint-Jacques, les moules et les crevettes au centre de la couronne. Ajoutez à la sauce, un jus de citron et le fumet de poisson filtré, puis nappez-en les fruits de mer et le riz. Saupoudrez avec du persil haché menu, décorez avec des coquilles de moules et servez immédiatement. €
 

COURONNE DE RIZ AUX PRUNEAUX

Pour 4 personnes. Pour la couronne: 200 g de riz, 8 dl de lait, 4 jaunes d'oeufs, 1 gousse de vanille, 125 g de sucre, 1 cuillerée à soupe de beurre, une pincée de sel. Pour la garniture: 350 g de beaux pruneaux, 6 prunes confites, 2 verres de vin blanc doux, 100 g de noisette, 75 g de sucre en poudre. Commencez par faire tremper environ 30 mn les pruneaux (préalablement lavés) dans le vin additionné des 75 g de sucre en poudre. Par ailleurs, jetez le riz bien lavé 5 mn dans de l'eau bouillante, puis rincez-le quelques minutes à l'eau froide. Ensuite, égouttez-le, étalez-le sur un torchon, épongez-le bien. D'autre part, faites chauffer le lait avec sucre, sel et la gousse de vanille fendue par le milieu. Lorsque le lait bout, jetez le riz, et dès que le lait bout à nouveau, couvrez le récipient et faites cuire à feu très doux, 40 mn sans remuer. Pendant ce temps, mettez les pruneaux à feu doux et laissez-les cuire à très petite ébullition pendant 20 mn. Egouttez-les et réservez le sirop. Lorsque le riz est cuit, retirez-le du feu, enlevez la gousse de vanille, et laissez-le tiédir avant d'incorporer jaunes d'oeufs et beurre. Versez la préparation dans un moule à savarin bien beurré, mettez au four et au bain-marie 20 mn environ à chaleur moyenne. Lorsque le riz est encore tiède, démoulez la couronne da riz sur un plat rond. Disposez au centre les pruneaux, et nappez-les avec le sirop que vous aurez fait réduire de moitié. Garnissez avec les prunes confites coupées en deux et les noisettes. Servez tiède ou froid, tout seul ou avec une crème anglaise très fraîche. €
 

COURONNE DE RIZ MANON

Pour 6 personnes: 500 g de langue de boeuf cuite, 300 g de champignons de couche, 125 g de beurre, un bol de bouillon, un verre de Madère, 60 g de farine, 1/4 de litre de crème, un zeste de citron, 400 g de riz, 250 g de petits pois frais ou une demi-boîte de petits pois de conserve extra-fins, 80 g d'olives vertes, persil, sel, poivre. Préparation: 20 mn. Cuisson: 30 mn. Coupez la langue en petits dés. D'autre part, faites un petit roux avec 80 g do beurre et 60 g de farine. Mouillez avec le bouillon puis avec la crème. Assaisonnez. Ajoutez le madère, laissez cuire 10 mn. Nettoyez les champignons. Emincez-les. Faites-les revenir au beurre. Ajoutez-les à la sauce ainsi que la langue et les olives dénoyautées et blanchies quelques instants à l'eau bouillante. Pendant ce temps, faites cuire le riz à l'eau bouillante salée. Egouttez-le. Ajoutez-lui un beau morceau de beurre ainsi que les petits pois préalablement cuits. Mélangez bien, beurrez un moule en couronne dans lequel vous verserez le riz. Tassez bien. Démoulez sur un plat. Versez la sauce au centre, décorez d'un peu de persil. Servez très chaud. €
 

COURONNE DE SAUMON

Mousse: 500 g de saumon, 125 g de sole, 150 g de crème fraîche épaisse, sel, poivre, 4 blancs d'oeufs, 200 g de crevettes cuites et épluchées, 150 g de pistaches mondées. Pour tapisser le moule: 6 petits filets de soles. Pour garnir: crevettes bouquet à volonté. Préparez la mousse, coupez le saumon et la sole en morceaux, passez-les au mixeur avec la crème fraîche, assaisonnez. Fouettez les blancs d'oeufs en neige ferme avec une pincée de sel, incorporez-les délicatement à la purée de poisson, joignez les crevettes et les pistaches. Mettez au frais à couvert. Beurrez u moule en couronne et garnissez-le de filets de soles salés et poivrés et laissez dépasser les extrémités. Remplissez le moule de mousse de poissons, repliez les extrémités des filets par-dessus et couvrez le tout d'un papier d'aluminium perforé de trous. Faites cuire à four moyen (180°C) au bain-marie pendant 1 h. Démoulez sur le plat de service. Servez chaud avec une sauce mousseline. €
 
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