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Recette de cuisine

 

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COURONNE AU CHOCOLAT ET AUX CERISES

200 g de chocolat fondant, 175 g de beurre, 5 oeufs, 150 g de sucre en poudre, 3 c à soupe de farine, 1 petit verre de cognac ou de rhum, 1 sachet de levure en poudre, sucre glace, 1 boîte de cerises au sirop. Cassez le chocolat en petits morceaux dans une casserole, ajoutez le beurre, faites fondre le tout, lentement au bain-marie. Séparez les blancs d'oeufs des jaunes, travaillez ceux-ci en mélange mousseux avec le sucre, ajoutez la farine, L'alcool et la levure. Fouettez les blancs d'oeufs en neige ferme et incorporez-les délicatement à la pâte. Beurrez un grand moule en couronne beurré (ou deux plus petits), versez-y la pâte en ne remplissant le moule qu'aux deux-tiers, car la pâte va gonfler en cuisant. Enfournez à four chaud préchauffé (200 ~C) et laissez cuire pendant 30 mn environ. Vérifiez la cuisson en enfonçant une aiguille au centre du gâteau, elle doit ressortir sèche. Laissez refroidir avant de démouler et saupoudrez de sucre glace pour garnir. Remplissez le centre de la couronne de cerises égouttées.
 

COURONNE AU SUCRE CANDI

Pour 6 personnes. Pour la brioche: 400 g de farine, 75 g de beurre, 75 g de sucre en poudre, 25 g de levure de boulanger, 1,5 dl de lait, 2 oeufs. Pour la garniture: 100 g de sucre en poudre, 1 oeuf, 50 g de beurre, 150 g d'amandes en poudre, 30 g de raisins secs. Pour le décor: 1 jaune d'oeuf, 50 g de sucre candi. Plongez quelques minutes une terrine dans de l'eau chaude. Essuyez la soigneusement. Disposez la farine dans ce récipient tiède en formant une fontaine au centre. Eparpillez le sucre et le beurre en petits morceaux sur la farine. Délayez la levure dans le lait tiède (38°C). Versez dans la fontaine et, en incorporant un peu de farine formez une boule de pâte molette. Couvrez la terrine d'un linge et laissez agir le levain dans un endroit tiède pendant une bonne heure. Ajoutez alors les 2 oeufs battus et mélangez à la main dans la terrine tous les ingrédients. Battez fortement la pâte pendant 5 minutes. Couvrez et laissez lever à nouveau 1 heure. Préparez la garniture en mélangeant l'oeuf entier et le sucre. Ajoutez le beurre ramolli, les amandes en poudre et les raisins secs. Partagez la pâte en deux boules. Allongez-la en deux longs rectangles. Répartissez sur chacun la moitié de la crème. Roulez pour former deux longs boudins. Soudez avec un peu d'eau. Torsadez ces deux rouleaux et déposez-les sur la plaque du four ou dans un moule en couronne largement beurré. Faites lever au tiède une dernière fois. Dorez avec du jaune d'oeuf, parsemez de morceaux de sucre candi. Faites cuire à four moyen (th 6) pendant 20 minutes environ.
 

COURONNE D'AGNEAU PRINTANIÈRE

Pour 8 personnes: une couronne d'agneau de 16 côtes, 50 g de beurre, sel, poivre, romarin, 1 os de veau, 400 g de flageolets, 1 oignon, 2 clous de girofle, bouquet garni, sel, poivre, 30 g de beurre, persil. Garniture: 8 petites tomates rondes, beurre, sel, poivre, une gousse d'ail, pommes chips à volonté. Demandez à votre boucher, de vous préparer la couronne. Les os étant séparés par le boucher, les côtes tiennent entre elles par une peau grasse qu'il vous suffira de trancher au moment du service. Enduisez la viande de beurre fondu assaisonné, saupoudrez-la de romarin et protégez les os avec du papier aluminium pour qu'ils ne brûlent pas pendant la cuisson. La couronne étant ainsi préparée, allumez le four (température la plus élevée). Glissez-y la couronne et l'os de veau et faites cuire à four chaud en arrosant avec le reste du beurre et, si besoin est, avec un peu d'eau. Comptez de 20 à 30 mn de cuisson selon que vous aimez l'agneau saignant ou rosé, prolongez de 10 mn pour une viande plus cuite (s'il s'agit d'agneau de lait, le temps de cuisson est beaucoup plus long. Il faut compter 1 heure). Vous aurez d'autre part préparé les haricots. Faites-les cuire à l'eau bouillante avec les aromates et l'assaisonnement, pendant 30 mn environ, puis, égouttez-les et ajoutez un peu de beurre frais et du persil haché. En même temps, faites cuire doucement les tomates entières dans le beurre avec l'ail haché, sel et poivre. Faites-le avec précaution pour qu'elles ne se défassent pas. Au moment de servir, disposez les flageolets sur un plat (le reste éventuellement à part) posez la couronne par-dessus, les tomates tout autour. Garnissez les os des côtelettes de petits manchons de papier et le centre de la couronne de pommes chips réchauffées au four. Déglacez le plat où a cuit la viande avec un peu d'eau et servez la sauce en saucière.
 

COURONNE D'AUBERGINES

Pour 4 personnes: 4 aubergines, 5 tomates, 2 tranches de jambon. 150 g de riz, 2 échalotes, un verre à vin d'huile, 50 g de parmesan râpé du sel, du poivre, de l'origan, du persil. Pelez les tomates, coupez-les en quartiers et les revenir dans de l'huile avec les échalotes hachées, du sel, du poivre et l'origan. Laissez cuire 30 minutes. Pendant ce temps, coupez la moitié des aubergines en tranches dans le sens de leur longueur, sans les peler, et faites-les dorer des deux côtés dans une poêle contenant de l'huile. Coupez les deux autres aubergines en petits dés et faites les cuire, également dans de l'huile, avec du sel, du poivre, du persil haché et le jambon coupé en petits dés. Laissez cuire 25 minutes. Faites cuire le riz à l'eau bouillante salée. Egouttez-le et ajoutez-le dans la casserole où cuisent les aubergines en morceaux. Hors du feu, incorporez le fromage râpé. Tapissez les parois d'un moule en couronne-avec les tranches d'aubergines frites et remplissez-le avec le mélange riz-aubergines. Démoulez sur le plat de service et versez la sauce tomate au centre de la couronne. Avant de démouler la couronne tassez-la convenablement et attendez quelques instants. La sauce tomate doit être épaisse et bien relevée. En tapissant le moule avec les tranches d'aubergines frites, vous aurez soin de les faire chevaucher quelque peu avant de remplir avec le mélange au riz.
 

COURONNE DE CAROTTES

1 kg de carottes, 500 g de petits pois, 1 botte de petits oignons frais, 2 oeufs, sel, poivre, sucre, 1 verre de bouillon de poulet ou concentré, 50 g de fromage râpé, beurre. Détailler les carottes en rondelles épaisses, les mettre dans une casserole, couvrir d'eau froide, porter à ébullition. Egoutter, puis mettre dans une sauteuse avec 4 c à soupe de beurre, un verre de bon bouillon et 1 c à café sucre en poudre. Laisser mijoter à couvert jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites, 20 à 25 mn. Au bout de ce temps tout le liquide doit être absorbé. Ecraser à la fourchette et incorporer 2 oeufs entiers battus, le fromage râpé, 2 c à soupe de beurre fondu, sel, poivre. Faire cuire oignons et petits pois à l'étouffée avec un peu de beurre, 2 ou 3 c à soupe d'eau et une pincée sel. Beurrer un moule en couronne, le remplir avec les carottes et cuire 15 mn à four doux. Démouler sur un plat de service chaud. Garnir avec les petits pois et oignons, arroser avec le jus de cuisson.
 

COURONNE DE FILETS DE SOLE

Pour 8 personnes: 4 soles. Fumet: les parures des soles, 1 bouquet garni, 1 oignon, 300 g de beurre, 1 litre d'eau, 1/2 litre de vin blanc sec, 2 rondelles de citron. Farce: 2 merlans, 100 g de mie de pain, 1 verre de lait, 2 oeufs entiers+ 1 jaune, 1 c à soupe de persil et de ciboulette hachés, poivre, 50 g de crevettes cuites et décortiquées, 25 g de beurre. Beurre pour le moule. Sauce: 30 g de beurre, 30 g de farine, 1/2 litre de fumet, 100 g de crème fraîche, 2 jaunes d'oeufs, 1 c à café de concentré de tomate. Garniture: crevettes bouquet à volonté. Levez les filets de sole, mettez les parures dans une casserole avec les ingrédients indiqués pour le fumet, faites suer doucement dans le beurre pendant 5 mn. Mouillez de vin blanc et d'eau, joignez le citron et laissez cuire doucement pendant 1 h en écumant de temps en temps. Filtrez ensuite et laissez réduire jusqu'à ce que vous n'ayez plus que 1/2 litre de liquide environ. Préparez la farce, passez la chair des merlans au mixeur, faites gonfler la mie de pain dans le lait puis pressez-la et ajoutez-la au poisson. Ajoutez les oeufs, mélangez bien. Joignez les crevettes. Assaisonnez et incorporez les herbes hachées. Beurrez un moule en couronne de 23 cm de diamètre et disposez les filets de sole dans ce moule. Ils doivent légèrement se chevaucher et dépasser à l'extérieur du moule. Remplissez de farce et rabattez les filets de sole par-dessus. Arrosez de beurre fondu. Couvrez d'une feuille de papier d'aluminium et faites cuire 40 mn à four chaud (200°C) au bain-marie. Préparez la sauce, faites un roux blond avec le beurre et la farine. Mouillez de fumet, et laissez épaissir pendant 10 mn environ en remuant. Ajoutez la crème , puis les jaunes d'oeufs, puis le concentré de tomates. Vérifiez l'assaisonnement de la sauce. Pour servir, démoulez la couronne sur le plat de service. Décorez à volonté de crevettes bouquet et de touffes de persil, nappez d'un peu de sauce et présentez le reste à part. €
 

COURONNE DE MOULES AU RIZ ET AU CURRY

1 1/2 kilo de moules, 200 g de riz, un poivron rouge, 2 verres de vin blanc sec, 1 dl de crème, sel, poivre, curry, 2 oignons hachés, thym, laurier et persil. Faites cuire les moules dans une casserole avec un oignon, du persil, du sel, du poivre et le vin blanc. D'autre part, faites cuire le riz avec l'oignon haché. Dressez-le sur un plat, entourez-le de moules à moitié décortiquées. Filtrez la cuisson des moules, ajoutez-y du curry et liez la sauce avec la crème. Versez celle-ci sur le riz et garnissez avec des lanières de poivron et du persil haché.
 
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