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Recette de cuisine

 

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CIVET DE PORCELET

Pour 6 personnes: 1 kg de porc dans le filet, 3 oignons, 4 c à soupe d'huile, sel, poivre, une bouteille de vin blanc sec, thym, laurier, 3 clous de girofle, 2 bonnes pincées de cannelle, le zeste de 1/2 orange. Pour lier la sauce: 1/2 dl de sang de porc (ou 150 g de boudin noir), 3 foies de volaille. Coupez le porc en morceaux, émincez les oignons. Faites revenir les oignons dans l'huile chaude, retirez-les et faites dorer la viande à leur place. Quand elle est bien dorée, remettez les oignons, assaisonnez, mouillez de vin blanc, joignez le thym, le laurier, la cannelle et le zeste d'orange. Couvrez et laissez mijoter 1 h 30. Retirez alors la cocotte du feu, versez le tout dans une passoire fine au-dessus d'une casserole. Remettez la sauce sur feu doux et portez doucement à ébullition. Mélangez le sang ou le boudin (haché) avec les foies de volaille broyés. Ajoutez peu à peu ce mélange dans la sauce en fouettant vigoureusement pour bien la lier. Goûtez la sauce pour vérifier l'assaisonnement, remettez la viande dedans. Servez avec des pommes vapeur. Pour que la liaison soit bien faite, le mélange sang-foie ou boudin-foie doit être bien homogène (vous pouvez le passer au mixeur). €
 

CIVET DE PORCELET (évelyne)

Préparation: 15 mn. Cuisson: 1 h 30 à 2 h. Pour 6 personnes: 1,500 kg de porcelet (échine, épaule, etc.), 150 g de lard demi-sel ou 2 cuillerées à soupe de saindoux, 6 oignons moyens, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni, 2 cuillerées à soupe de farine, 1 bouteille de vin rouge, 1 dl de sang de porc, (chez le charcutier), sel, poivre, muscade. Découpez le lard en lardons, faites-les fondre dans la cocotte à feu très modéré jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer. Retirez-les. Dans leur graisse faites raidir le porcelet coupé en morceaux, sans le laisser prendre couleur. Saupoudrez de farine qu'elle commence à blondir, mouillez avec le vin, et un peu d'eau pour recouvrir les chairs. Amenez à ébullition, ajoutez les assaisonnements, salez, poivrez, muscadez, remettez les lardons. Couvrez. Faites mijoter 1 heure 30 à 2 heures. Dix minutes avant de servir, délayez le sang avec quelques cuillerées à soupe de sauce et, hors du feu, versez-le dans la préparation. Mélangez, remettez à feu à feu doux en remuant de temps en temps. Rectifiez l'assaisonnement. Servez avec pâtes au beurre ou pommes à l'anglaise. Si vous achetez du porc au lieu du porcelet, faites-le cuire au moins 2 heures pour que la chair soit moelleuse. €
 

CIVET DE SANGLIER

Faire mariner 48 h des morceaux de sanglier (côtes, bonne viande, rognon, épaule désossée, mais ajouter l'os) coupé en morceaux, 1 bouteille de vin rouge, vinaigre, 2 carottes, 2 oignons, 1 branche de persil, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 douzaine de baies de genièvre, 1 dizaine de grains de poivre, 1 branche de céleri, 2 échalotes, 4 gousses d'ail, sel. Faire revenir les morceaux de viande dans de la graisse. Ajouter hachis fait ave du jambon cru, de la poitrine (salée, poivrée) des oignons de l'ail sel. Faire cuire à couvert. Flamber la viande avec de l'armagnac. Arrosez de vin rouge enflammé à hauteur. Faites mijoter 2 h 30 à 3 heures. €
 

CLAFOUTIS

Pour 4 à 6 personnes: 500 g de cerises noires, 30 g de beurre pour le plat, 100 g de farine, 100 g de sucre, une pincée de sel, 4 oeufs, 1/4 litre de lait, 3 c à soupe de kirsch (facultatif). Lavez et équeutez les cerises, disposez-les dans le fond d'un plat en pyrex beurré (le plat doit pouvoir aller à table). D'autre part, faites une fontaine avec la farine, au centre, mettez le sucre, le sel et les oeufs. Délayez progressivement en remuant à la cuillère en bois (comme pour faire une pâte à crêpes), puis ajoutez peu à peu le lait. Parfumez à volonté avec le kirsch, versez sur les cerises, et faites cuire 30 mn environ à four chaud. Servez tiède dans le plat de cuisson. En principe, on ne dénoyaute pas les cerises, le dessert est alors plus parfumé (mais difficile à manger).
 

CLAFOUTIS A L'ANANAS (évelyne)

Pour 6 à 8 personnes: 1 ananas frais ou 1/2 boîte d'ananas en rondelles, 120 g de farine, 150 g de sucre, 1/2 sachet de levure en poudre, 4 oeufs entiers, 4 dl de lait, 1 verre à digestif de rhum, 10 g de beurre. Préparation 15 mn. Cuisson 40 à 435 mn. Epluchez l'ananas, coupez-le en rondelles. Versez dans une terrine la farine, le sucre, la levure. Ajoutez les oeufs entiers, mélangez. Ajoutez petit à petit le lait tiède en délayant avec le fouet, pour qu'il n'y ait pas de grumeaux, parfumez avec rhum. Beurrez un plat à four. Disposez dans le fond des rondelles d'ananas. Versez la pâte sur les fruits. Enfournez à four moyen 200° (6 au thermostat). Laissez cuire 40 à 45 mn. Servez froid. Que vous vous serviez d'ananas frais ou en boîte, égouttez et essuyez parfaitement les rondelles pour qu'elles ne lâchent plus de jus dans la pâte.
 

CLAFOUTIS AU FROMAGE BLANC

Préparation: 40 mn. Cuisson: 45 mn. Pour 4 à 6 personnes: 3 oeufs, 75 g de sucre en poudre, 1 sachet de sucre vanillé, 2 c à soupe de maïzena, 4 c à soupe de fromage blanc, 500 g de cerises. Travailler les oeufs entiers avec le sucre et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange soit mousseux, ajouter la maïzena. Battre le fromage blanc pour le rendre bien lisse, et l'ajouter à la préparation. Laver et dénoyauter les cerises. Les incorporer à la pâte. Verser dans un plat de porcelaine bien beurré. Faire cuire à four moyen (th 5-6 210°C). Servir tiède ou froid.
 

CLAFOUTIS AU RAISIN

Pour 6 à 8 personnes: 200 g de farine, 4 oeufs, 125 g de sucre, 125 g de beurre, 1/4 litre de lait, 750 g de raisin noir, 20 g de beurre pour le moule, 2 c à soupe de cognac (facultatif), sucre glace à volonté. Versez la farine en fontaine dans une terrine. Cassez les oeufs au centre et incorporez-les progressivement ainsi que le sucre et le beurre fondu. Délayez avec le lait tiède. Egrenez, lavez et séchez les raisins. Beurrez un plat en porcelaine ou en pyrex allant au four et à la table. Répartissez les raisins dans le fond et aspergez-les à volonté de cognac. Versez la pâte préparée par-dessus et faites cuire 35 mn à four chaud (220°C). Servez tiède de préférence, dans le plat de cuisson.
 
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