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Recette de cuisine

 

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TRIPES À LA POITEVINE

Pour 8 personnes: 2 kg de gras-double (tripes), 2 pieds de veau, 3 carottes, 3 oignons, 5 gousses d'ail, 1 branche de céleri, 200 g de champignons de couche, sel, poivre, thym, laurier, persil, 2 dl de vin blanc, 2 dl de bouillon (eau et cube). En principe, le gras double est nettoyé par le tripier et blanchi. Renseignez-vous en l'achetant et au besoin, faites blanchir le gras-double 30 mn à l'eau bouillante, de même pour les pieds. Nettoyez et émincez tous les légumes. Dans une terrine en grès ou dans une cocotte en fonte, disposez une couche de gras-double, une couche de légumes, une couche de gras-double, etc., en répartissant les aromates et l'assaisonnement. Mouillez de vin blanc et d'eau couvrez et faites cuire à four moyen pendant 1 h, puis doux pendant 7 à 8 h. La cuisson est très longue, mais vous pouvez la rendre plus économique en la combinant avec d'autres. €
 

TRIPES A LA PROVENÇALE

600 g de gras-double cru (tripes), 40 g de beurre, 100 g de lard de poitrine, 1 cuillerée à soupe de farine, 1 oignon moyen piqué de 2 clous de girofle, 1 bouquet garni de thym, laurier, persil, 1 gousse d'ail, 2 cuillerées à soupe de tomate concentrée, 2 verres de vin blanc sec, 1 verre à liqueur de cognac, sel, poivre. Pour blanchir le gras-double, plongez-le dans l'eau froide salée. Portez à ébullition 10 minutes. Egouttez. Dans un autocuiseur, faites chauffer 40 g de beurre. Faites-y dorer le lard coupé en dés. Saupoudrez d'une cuillerée de farine. Mélangez. Ajoutez la purée de tomate et 2 verres de vin blanc. Coupez le gras-double en morceaux de 5 cm environ. Mettez-le dans la cocotte avec ail, oignon, bouquet garni, sel, poivre. Versez-y un verre à liqueur de cognac. Faites flamber. Fermez l'autocuiseur. Laissez mijoter 40 minutes à partir du chuchotement de la soupape. Le gras-double est encore meilleur réchauffé. Si vous utilisez du gras-double déjà cuit, il ne faut pas le blanchir. €
 

TRIPES DE GRANVILLE

Pour 8 à 10 personnes: 2 kg de tripes prêtes à cuire, 2 pieds de veau, 4 c à soupe d'huile, 10 oignons moyens, 4 grosses carottes, 4 ou 5 blancs de poireaux, 1 dl de calvados, 2 gousses d'ail moyennes, 1 bouquet garni, 1 litre de cidre sec, sel, poivre, quatre épices, farine pour luter la tripière, clous de girofle. Dans une marmite, en terre de préférence, mettez l'huile, faites-la chauffer, ajoutez les oignons, les blancs de poireaux, l'ail hachés, et les carottes en rondelles. Laissez revenir sans prendre couleur jusqu'à ce que les oignons soient fondants, puis ajoutez les pieds de veau coupés en morceaux. Faites raffermir sans prendre couleur. Ajoutez les tripes coupées en morceaux à peu près réguliers. Remuez. Introduisez le bouquet assez chargé en thym. Salez, poivrez, mettez 6 clous de girofle et une petite cuillerée à café rase de quatre épices. Mouillez avec le cidre à hauteur des chairs, ajoutez le calvados. Remuez, amenez lentement à ébullition. Au bout de 5 minutes, couvrez la marmite hermétiquement, en scellant le couvercle avec une pâte épaisse faite de farine et d'eau. Mettez à four doux pendant 12 heures. Laissez refroidir toujours bouché. Pour réchauffer, ouvrez la marmite, dégraissez la sauce à la cuillère et faites chauffer lentement en remuant souvent. Servez sur des assiettes bien chaudes.
 

TROIS PAINS AUX HERBES

30 g de levure de boulanger, 85 cl d'eau chaude, 1 cuiller à soupe de sucre brun, 1,250 kg de farine de froment, 3 ou 4 cuillers à soupe de flocons d'avoine, 1 cuiller à soupe de sel, 4 ou 5 cuillers à soupe d'huile végétale, 3 cuillers à soupe de fenouil moulu, 1 citron de taille moyenne, 5 ou 6 cuillers à soupe de ciboulette séchée, 55 g de fromage rapé, 2 cuillers à café de sauge séchée, une gousse d'ail, oeufs battus pour dorer. Délayez la levure et le sucre avec un peu d'eau. Quand la levure est crémeuse, ajoutez le reste de l'eau. Mélangez la farine, les flocons d'avoine et le sel dans un récipient chauffé. Creusez un puits et versez la levure. Mélangez sommairement et ajoutez l'huile sans attendre que le mélange soit homogène. Puis pétrissez cette pâte sur une surface farinée 10 mn. Coupez la pâte en trois parts que vous aplatirez de votre poing fermé pour qu'elles aient environ 12 mm d'épaisseur. Les couvrir. Saupoudrez la première de ciboulette et de fromage râpé. Repliez la pâte et pétrissez afin de bien incorporer la ciboulette et le fromage. Faites une grosse boule de 500 g de pâte et placez au-dessus une boule plus petite faite avec le reste de pâte. Trempez un doigt dans la farine et enfoncez-le au centre de la miche jusqu'au fond. Posez sur un papier huilé, couvrez d'un torchon et laissez lever pendant 2 h. Saupoudrez la seconde avec le fenouil, le jus et le zeste du citron. Repliez la pâte et pétrissez-la comme précédemment. Placez-la dans un moule huilé d'un kilo. Couvrez d'un torchon et laissez lever 2 h. Frottez la surface de la troisième avec de l'ail finement haché et réduit en pâte avec le sel. Saupoudrez avec la sauge. Repliez et pétrissez comme auparavant. Placez la pâte dans un moule huilé de 18 cm environ. Couvrez et laissez lever pendant 2 h. Chauffez le four à 230°C (th. 8). Enfournez 15 mn. Badigeonnez à l'oeuf battu. Baissez la température à 220"C (th. 7) et laissez encore cuire 30 mn.
 

TROIS-TIERS AU CHOCOLAT (Catherine)

Pour 8 personnes. Ce gâteau est une génoise fourrée de mousse au chocolat et de crème battue. Génoise: 4 oeufs, 125 g de sucre, 125 g de maïzena, 25 g de cacao non sucré, 20 g de beurre pour le moule. Mettre une sauteuse dans un bain-marie d'eau chaude sur le coin du feu. Battre au fouet les oeufs entiers et le sucre jusqu'à ce que le volume ait augmenté d'un tiers, il doit rester tiède et faire le ruban. Ajouter la maïzena et le cacao en poudre, bien mélanger le tout. Beurrer et fariner un moule de 25 cm de diamètre sur 5 cm de hauteur, verser l'appareil dedans et cuire à 160°C pendant 30 minutes. Sortir la génoise du four, la démouler sur une grille et la laisser refroidir. Mousse au chocolat: 125 g de couverture (chocolat à croquer), 25 g de sucre semoule, 2 oeufs entiers, 6 cl de lait. Faire fondre le chocolat à feu très doux dans le lait, ajouter le sucre et les jaunes d'oeuf sans arrêter de remuer. Amener à température ambiante puis incorporer les 2 blancs montés en neige en les coupant à l'aide d'une spatule en bois. Laisser reposer le tout au frais au minimum 12 heures. Crème battue: 1/2 litre de crème liquide, 20 g de sucre. Verser la crème dans un bol très froid, la fouetter environ 7 à 8 minutes. Dès qu'elle épaissit, ajouter le sucre et mélanger le tout. Réserver au frais. Confection du gâteau: Réserver 1/3 de la mousse au chocolat. Diviser la génoise horizontalement en 3 parties égales avec un couteau à pain. Poser la première tranche sur un carton de même taille et la recouvrir des 2/3 de mousse. Poser la seconde partie dessus et étaler la crème fouettée. La surmonter de la 3e tranche puis enrober entièrement le tour et la surface du dessus avec le reste de mousse. Décoration: 80 g d'amandes effilées grillées, 1 tablette de chocolat à croquer. Prendre le gâteau sur une main et de l'autre habiller le tour en fixant les amandes. A l'aide d'un économe, faire tomber des copeaux de chocolat sur la mousse qui recouvre la surface du gâteau.
 

TROMPETTES DE LA MORT À LA CRÈME

500 g de trompettes, 150 g de crème, 1 citron, 1 c à café de fécule de maïs, quelques brins de persil, 2 échalotes, 50 g de beurre, sel, poivre. Hachez le persil avec les échalotes épluchées. D'autre part, mélangez la crème, la fécule, le jus de citron, un peu de sel. Lavez et égouttez les trompettes. Faites-les sécher dans un torchon. Faites chauffer le beurre dans la poêle. Ajoutez le hachis de persil et d'échalotes et faites revenir un instant, puis ajoutez les trompettes et faites cuire, sur feu vif; en remuant et en secouant la poêle, pendant une dizaine de minutes. Ajoutez alors la crème et remuez vivement, sur feu moyen. Ajoutez du poivre et un peu de sel (après avoir goûté). Laissez cuire une minute. Servez aussitôt. Ce plat est excellent avec du rôti de veau, des escalopes grillées ou des perdreaux rôtis. Mais vous pouvez aussi les servir à la crème en entrée, sur des tranches de pain grillées.
 

TROMPETTES DE LA MORT À LA PERSILLADE

Pour 6 personnes: un kilo de champignons trompettes de la mort, du vinaigre pour les laver, 2 c à soupe d'huile d'olive, une gousse d'ail hachée avec une petite poignée de persil, sel, poivre. Lavez à cinq ou six eaux vinaigrées ces champignons. Disposées dans une sauteuse. Cuisez à grand feu jusqu'à ce que l'eau de végétation soit évaporée. Ajoutez alors 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Salez et poivrez. Pour terminer faites sauter avec le hachis d'ail et de persil.
 
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