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Recette de cuisine

 

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TERRINE DE SAUMON AUX ÉPINARDS

1 kg de filets de saumon, 1 kg d'épinards en branches, 1 litre de fumet de poisson ou de crustacés, 4 cuillères à soupe d'échalotes hachées, 8 feuilles de gélatine, 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée, 40 g de beurre, sel, poivre. Faire revenir les épinards avec 2 cuillères à soupe d'échalotes dans 20 g de beurre pendant 5 minutes. Saler et poivrer. Réserver et laisser tiédir. Couper les filets de saumon en morceaux. Les faire cuire à la vapeur pendant 8 minutes. Faire revenir dans le reste de beurre 2 cuillères à soupe d'échalotes pendant 2 minutes en remuant. Laisser tiédir. Saler et poivrer. Faire tremper les feuilles de gélatine dans un peu d'eau froide. Faire chauffer le fumet de poisson. Retirer du feu, y ajouter les feuilles de gélatine une à une pour les faire fondre, laisser tiédir. Dans un moule à cake, verser un peu de fumet de poisson, faire prendre au réfrigérateur. Puis déposer en couches le saumon et les épinards jusqu'à épuisement des ingrédients. Finir par le saumon. Verser le reste de fumet, bien tasser le tout et faire prendre au réfrigérateur au moins 4 heures, servir bien frais avec de la crème à la ciboulette. €
 

TERRINE DE SAUMON SAUCE VERTE

Pour 6 à 8 personnes: 500 g de chair de saumon (frais ou surgelé) sans peau ni arêtes, 500 g de chair de brochet (frais ou surgelés) sans peaux ni arrêtes, 3 oeufs, 50 g de crème fraîche épaisse, sel, poivre, 30 g de beurre. Sauce verte: un bol de mayonnaise, une poignée d'épinard, de cresson, de cerfeuil et d'estragon. Coupez le saumon en filets. Passez la chair du brochet au mixer. Séparez les blancs d'oeufs des jaunes. Ajoutez ceux-ci à la purée de poisson ainsi que la crème; assaisonnez. Battez les blancs d'oeufs en neige ferme, incorporez-les délicatement à la farce au brochet. Beurrez le fond et les parois d'une terrine, remplissez-la alternativement de couches de farce et de filets de saumon. Couvrez la terrine et faites cuire au bain-marie au four pendant 40 mn. Laissez refroidir, mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Pour préparer la sauce, après avoir confectionné la mayonnaise de la manière habituelle, faites blanchir 2 mn les herbes à l'eau bouillante. Egouttez-les, pressez-les et hachez-les finement. Mélangez-les à la mayonnaise. Servez cette sauce avec la terrine froide mais non glacée (pensez à la sortir assez tôt du réfrigérateur). €
 

TERRINE DE SOLE AUX QUEUES DE LANGOUSTE

Pour 6 à 8 personnes: 8 grands filets de sole, 2 queues de langouste surgelées et cuites. Pour la farce: 1 beau filet de merlan, 50 g de mie de pain rassis, 1 jaune d'oeuf + 3 blancs, 1/2 botte de cresson, sel, poivre, crème fraîche froide. Oter les deux queues de langouste de leurs carapaces, les réserver et préparer la farce. Equeuter largement le cresson, le laver, l'étuver rapidement au beurre et le réduire en fine purée au mixer. Ajouter dans le bol du mixer, le filet de merlan la mie de pain trempée dans du lait et essorée et 2 c à soupe de crème fraîche. Mixer le tout en une fine purée, saler, poivrer, incorporer le jaune d'oeuf, puis les deux blancs en neige. Garder cette farce, à couvert, au freezer pendant 4 à 5 h. Tapisser un moule à cake avec un grand rectangle d'aluminium beurre, en le laissant retomber à l'extérieur du moule. Laver et éponger soigneusement les filets de sole, les saler et les poivrer avant de les disposer perpendiculairement au moule tout en les chevauchant légèrement et en laissant pendre les extrémités hors du moule. Le moule ainsi revêtu, coucher dans le fond la moitié de la farce froide en attente, disposer par dessus, tête-bêche les deux queues de langouste et les recouvrir avec le reste de la farce. Rabattre d'abord les extrémités des filets de sole sur la farce, puis la feuille d'aluminium pour recouvrir le tout. Poser le moule dans un plat à four à moitié rempli d'eau chaude et porter le tout au four préchauffé (thermostat 6, 5/7) pour 45 mn environ. Laisser bien refroidir dans le moule (sorti du bain-marie) jusqu'au lendemain. Démouler et napper alors de gelée blanche (5 à 6 feuilles de gélatine dissoutes dans du vin blanc sec coupé d'eau) et servir avec une mayonnaise allégée d'un blanc battu en neige. La langouste crue surgelée, d'un prix plus abordable que la fraîche, demande à être traitée un peu différemment: pour la cuire il est conseillé de la décongeler si on en a le temps, en la suspendant par la queue pour perdre son excédent d' eau. Sinon, la plonger directement dans l'eau bouillante pendant 8 mn, mais enfermée dans un sac plastique bien étanche. €
 

TERRINE DE TRUITES AUX ASPERGES

Pour 6 personnes: 4 truites. Court-bouillon: 1 litre d'eau, 1 verre de vin blanc sec, 1 dl de vinaigre de vin, 1 carotte, 1 oignon, 1 bouquet garni, sel, poivre. Mousse de truites: les filets de 2 truites, 2 blancs d'oeufs, 250 g de crème fraîche, sel, poivre, un filet de citron. Farce verte: 100 g de mie de pain rassis, 1 dl de lait, 2 jaunes d'oeufs, 3 c à soupe de persil haché, 2 c à soupe de cerfeuil haché, 1 c à soupe de ciboulette hachée, sel, poivre. 300 g de pointes d'asperges (fraîches ou en boîte). 1 crépine. Nettoyez les truites. Préparez le court-bouillon avec les ingrédients indiqués, vous le laisserez cuire 20 mn. Plongez-y les truites et laissez pocher 10 mn. Egouttez-les, levez les filets. Vous conserverez entiers les filets de 2 truites et vous passerez les autres au mixeur pour faire la mousse. A la purée de poisson obtenue, incorporez les blancs d'oeufs battus en neige. Mettez le tout au réfrigérateur avec la crème fraîche pendant 20 mn. Pendant ce temps, préparez la farce verte: malaxez la mie de pain émiettée dans le lait, ajoutez les jaunes d'oeufs et les herbes hachées, assaisonnez. Pour terminer la mousse, incorporez la crème fraîche légèrement fouettée au poisson, assaisonnez et joignez le filet de citron. Si les asperges sont fraîches, pelez-les, coupez les pointes, faites-les pocher 5 mn à l'eau bouillante salée (le reste peut être utilisé pour un potage) Si elles sont en conserve, égouttez-les. Garnissez une terrine avec la crépine ramollie à l'eau tiède, en la faisant déborder tout autour. Mettez dans le fond une couche de mousse de truites sur laquelle vous déposerez 2 filets. Recouvrez d'une couche de farce verte, puis de pointes d'asperges, puis du reste de farce verte. Terminez par le reste de filets et le reste de mousse. Rabattez la crépine. Couvrez et faites cuire pendant 1 h à four moyen au bain-marie. Servez froid avec une mayonnaise aux fines herbes et une salade verte à volonté. €
 

TERRINE DE VEAU AUX OLIVES FARCIES

Pour 6 à 8 personnes: 1 kg de veau (poitrine), 500 g de jambon cuit (talon), 3 échalotes, un bouquet de persil et de ciboulette, une brindille de thym, sel, poivre, 1 dl de vin blanc sec, 2 oeufs, 200 g d'olives farcies aux piments, bardes de lard.Passez le veau au hachoir électrique (grille moyenne). Hachez le jambon au couteau assez grossièrement. Pelez les échalotes, nettoyez les herbes et hachez le tout finement. Mélangez les viandes, les échalotes et les herbes. Joignez le thym et l'assaisonnement, mouillez d'un peu de vin blanc et liez le tout avec les oeufs. Ajoutez les olives. Tapissez une terrine de bardes, remplissez avec la préparation. Recouvrez de bardes. Faites cuire à couvert au four et au bain-marie pendant 1 h 30. Laissez refroidir avant de mettre au réfrigérateur. Sortez la terrine 1 h avant de l'entamer. Servez avec une salade verte. €
 

TERRINE DE VEAU PÉRIGOURDINE

Pour 6 à 8 personnes: 1 kg de noix de veau, 250 g de bacon, 250 g de pleurotes, 50 g de morilles séchées, 250 g de champignons des bois, 4 oignons, 1 dl d'armagnac, 6 feuilles de gélatine, 1/2 litre de bouillon de veau, 1 petit bouquet de persil, 2 échalotes, sel, poivre. Couper le veau et le bacon en lanières. Dans une terrine, mettre les viandes et les oignons émincés, ajoutez l'armagnac, saler, poivrer. Bien mélanger le tout et laisser mariner 24 heures. Le lendemain, préchauffer le four (th 6, 180°C). Dans une terrine, faire des couches de viandes et de champignons en alternant avec le persil et les échalotes hachées. Mettre la terrine fermée dans un bain-marie et laisser cuire pendant 1 h. Sortir la terrine, ôter l'excédent de graisse de cuisson. Laisser refroidir. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Faire chauffer le bouillon, ajouter la gélatine égouttée, laisser tiédir,. Verser la gelée sur la terrine, mettre au froid. Servir bien frais avec une salade verte et quelques copeaux de foie gras. €
 

TERRINE DE VIANDE AUX HERBES

750 g de viande de porc, 1 kg de chair à saucisses, 200 g de jambon, 200 g de poitrine fumée, des bardes de lard de la dimension de la terrine, 500 g d'épinards, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 1 bouquet garni plus des branches de basilic, sarriette et romarin, sel, poivre, Cayenne, noix de muscade, 2 oeufs, des cornichons. Hachez grossièrement la viande de porc et incorporez-la à la saucisse. Pendant ce temps, vous faites cuire les épinards dans de l'eau bouillante salée (environ 5 à 10 minutes). Ensuite, vous les égouttez et les pressez pour qu'il ne reste plus d'eau. Hachez les légumes. Coupez en morceaux le jambon, la poitrine fumée. Détaillez en lamelles les oignons et l'ail. Mélangez tous les ingrédients (les viandes, la poitrine, le jambon, les oignons, l'ail, les herbes diverses) dans un plat creux. Il faut bien amalgamer le tout. Ajoutez le sel, le poivre, le Cayenne et la noix de muscade. Mettez 2 oeufs battus en omelette et opérez un nouveau brassage de tous ces ingrédients. Ensuite, vous tassez le tout dans la terrine, vous recouvrez de barde de lard et vous faites cuire au four pendant deux à trois heures. Servez avec une sauce mayonnaise et des cornichons. €
 
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