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Recette de cuisine

 

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TERRINE DE JAMBON AUX BROCOLIS

Pour 6 à 8 personnes: 500 g de jambon cuit, 100 g de lard de poitrine fumé, sel, 1 c à soupe de poivre rose, 3 oeufs entiers + 2 blancs, 200 g de crème fraîche, 300 g de choux brocolis, bardes de lard. Passez le jambon au mixeur avec le lard. Salez (peu) et ajoutez le poivre rose. Incorporez les oeufs entiers, puis, délicatement les blancs battus en neige et la crème. Nettoyez les brocolis et divisez-les en petits bouquets. Faites-les pocher 5 mn à l'eau frémissante salée. Tapissez une terrine de bardes de lard. Remplissez-la de farce et de petits bouquets de brocolis que vous disposerez verticalement. Couvrez la terrine et faites cuire 1 h 30 à four moyen (180° C, th 3) au bain-marie. Servez froid avec une sauce vinaigrette. Vous pouvez remplacer les brocolis par des bouquets de chou-fleur.
 

TERRINE DE JAMBON AUX HERBES

Pour 6 à 8 personnes: 400 g de jambon cuit (moitié en talon, moitié en tranches), 2 oeufs, 400 g de chair à saucisse, 150 g de lard gras, 150 g d'épinards, une poignée de basilic haché, une poignée de persil haché, sel, poivre, bardes de lard, 100 g de gelée. Passez les talons de jambon au hachoir. Mélangez 2 oeufs battus à ce hachis. Partagez-le ensuite en deux moitiés. A la première, ajoutez la chair à saucisse et assaisonnez. A la deuxième, incorporez le lard gras haché, les épinards, le basilic et le persil hachés. Salez et poivrez les deux farces. Tapissez une terrine de bardes de lard, remplissez-la de farces (avec et sans herbes) et de tranches de jambon en couches alternées. Recouvrez de bardes et faites cuire 1 h 30 à four chaud au bain-marie. Au sortir du four, coulez la gelée dans la terrine. Attendez un jour avant de l'entamer.
 

TERRINE DE LA MER À LA CORIANDRE

500 g de filets de brochet, 3 oeufs de 50 g, 300 g de crème fraîche, 40 g d'échalotes, 70 g de champignons de Paris, 3 g de coriandre, 25 g de poivron rouge, sel et poivre du moulin, 400 g de saumon frais, 220 g de filets de barbue, 50 g d'épinards, 150 g de courgettes. Broyer les filets de brochet au mixeur, ajouter le sel le poivre, les oeufs et la crème au dernier moment. Incorporer la coriandre les échalotes, le poivron rouge et les champignons hachés. Lever les filets de saumon, les saler et les poivrer. Procéder de la même façon avec le barbue. Blanchir les épinards les presser et les essorer. Blanchir les courgettes et les couper en gros bâtonnets. Chemiser la terrine avec la farce qui comprend donc le brochet broyé, la crème et les oeufs additionnés des champignons, de la coriandre, des échalotes et du poivron. Remplir l'intérieur de couches successives de poisson et de légumes cuits. Pour termine, masquer avec le reste de la farce. Préchauffer le four à 160°C et cuire au bain-marie pendant une heure. Laisser refroidir et garder au froid jusqu'au lendemain. Servir éventuellement avec une sauce verte ou au cresson.
 

TERRINE DE LA VILLETTE

500 g de jarret de veau, 500 g de poitrine de porc, 1 os du jarret, 1 petit pied de veau, 5 foies de volaille, 500 g de tomates, 3 carottes, 2 gousses d'ail, 1 oignon, 2 échalotes, thym, laurier, sel, poivre, 1/2 litre de vin blanc, 150 g de champignons, des olives noires dénoyautées. Faites détailler par votre charcutier les viandes en gros morceaux. Dans la cocotte. vous faites dorer les viandes avec de l'huile mélangée au beurre. Salez et poivrez Ajoutez les tomates pelées et épépinées, les carottes détaillées en rondelles, l'ail, l'oignon coupé en lamelles ainsi que les échalotes. Mettez le thym et le laurier. Couvrez d'un demi-litre de vin blanc sec. Ajoutez, pour terminer, l'os du jarret et le petit pied de veau. Laissez cuire à petit feu pendant 3 à 4 heures. Environ un quart d'heure avant la fin de la cuisson, ajoutez les champignons coupés en lamelles et les olives. Lorsque les viandes sont bien cuites, enlevez l'os du jarret, le pied de veau et les aromates. Dégraissez soigneusement la sauce. Versez en terrine, mettez au frais. Avant de servir, attendez que la gelée soit parfaitement prise. €
 

TERRINE DE LAPEREAUX

2 lapereaux coupés en morceaux, 250 g de petit salé détaillé en 4 morceaux, 500 g de cèpes, 2 oignons, 1 gousse d'ail, 1 tomate épluchée et épépinée, 100 g de saindoux, 1 verre d'eau-de-vie de cidre, 1 grand verre de cidre, un peu de bouillon et un bouquet garni. Cuisson 1 heure 1/2. Faire fondre le saindoux et y faire revenir le petit salé, retirer celui-ci avec une écumoire et le garder au chaud. Dans le même saindoux, mettre les morceaux de lapereaux et les faire dorer. Ajouter les oignons hachés et L'ail. Saupoudrer de farine et remuer. 1jouter l'eau-de-vie, flamber, mouiller avec le cidre et le bouillon. Joindre la tomate, le bouquet garni, le petit salé, les cèpes (cuits à l'huile). Assaisonner. Verser dans une terrine à pâté. Couvrir. Fermer hermétiquement les bords avec un peu de pâte à l'eau. Cuire au four. Découvrir sur la table.
 

TERRINE DE LAPIN AUX CHAMPIGNONS

Pour 8 à 10 personnes: 1 lapin. 1 pied de veau, 4 carottes, 1 oignon, un bouquet garni (thym, laurier, persil), sel, poivre, une bouteille de vin blanc sec, 200 g de champignons de couche, une noix de beurre, 50 g de crème fraîche. Coupez le lapin en morceaux et fendez le pied de veau en deux. Mettez le tout dans une cocotte avec les carottes pelées, l'oignon émincé, le bouquet garni et l'assaisonnement. Mouillez de vin blanc, portez à ébullition et laissez cuire doucement, à couvert, pendant 1 h. Retirez alors les morceaux de lapin, le pied de veau et les carottes. Laissez tiédir et désossez complètement le lapin dont vous couperez la chair en lanières. Désossez également le pied de veau et coupez la chair en petits dés. Enfin, émincez les carottes. Rangez tous ces éléments dans un moule en alternant et en commençant par des carottes qui garniront la terrine démoulée. Pour la sauce: faites réduire de moitié le liquide de cuisson du lapin. D'autre part nettoyez et émincez les champignons, faites-les sauter rapidement au beurre en assaisonnant, puis passez-les au mixer avec la crème fraîche; ajoutez cette purée da champignons au liquide de cuisson réduit et versez le tout dans le moule. Mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Démoulez pour servir avec une salade verte. Cette terrine de lapin est originale par la purée de champignons qui parfume la gelée. Vous accompagnerez selon votre goût d'une sauce au raifort ou d'une sauce à la crème fouettée et citronnée. La sauce au raifort s'obtient en ajoutant du raifort râpé (frais ou en poudre) à de la crème fraîche.
 

TERRINE DE LAPIN AUX CHAMPIGNONS

Dans une casserole, versez 1/2 litre de cidre et le même volume d'eau, mettez un pied de veau et laissez cuire une heure. Dans une cocotte, faites dorer un lapin de 2 kg coupé en morceaux (sauf le foie). Lorsque la viande est bien colorée, recouvrez-la d'un 1/2 litre de cidre également. Salez, poivrez, ajoutez un oignon piqué de clou de girofle, un bouquet garni, 2 carottes coupées en rondelles, le pied de veau et son eau de cuisson ainsi que 2 couennes de lard. Fermez et laissez cuire jusqu'à ce que vous puissiez désosser facilement mais sans que la viande soit trop cuite. D'autre part, faites tremper une grosse tranche de mie de pain dans un verre de vin blanc (Muscadet). Nettoyez 500 g de champignons (girolles de préférence) et hachez-les grossièrement. Mettez-les dans une sauteuse avec 20 g de beurre, sel et poivre. Dès qu'ils ont rendu leur eau et commencent à dorer, ajoutez 20O g de porc (dans l'échine), 100 g de lard gras et le foie du lapin, le tout bien haché. Laissez cuire en tournant quelques minutes. Ajoutez la mie de pain essorée, un verre d'eau de vie, un oeuf entier 2 gousses d'ail et une grosse poignée de persil haché. Mélangez bien. Quand le lapin est à point, laissez refroidir, puis désossez-le, coupez les gros morceaux en languettes. Hachez les débris de chair ainsi que la chair du pied de veau. Ajoutez à la farce. Egouttez les couennes de lard, mettez-les dans le fond d'une terrine, déposez ensuite une couche de farce, une couche de morceaux de lapin et ainsi de suite. Filtrez le jus et ajoutez quantité nécessaire pour baigner les viandes. Couvrez de la crépine, fermez la terrine. Mettez à four vif au bain-marie pendant 3/4 d'heure environ.
 
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