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Recette de cuisine

 

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TERRINE AUX ASPERGES

Pour 4 personnes: 150 g de crème fraîche, 100 g de beurre, 4 oeufs, 30 cl de lait, 100 g de gruyère râpé, 2 c à soupe de cerfeuil haché, 500 g de carottes, 1/2 oignon, 500 g d'asperges, 50 g de farine, 2 c à soupe de chapelure, sel, poivre. Eplucher, laver et cuire les carottes, puis les réduire en purée. Eplucher et éliminer la partie dure des asperges. Les laver, les cuire 20 mn. Egoutter et réserver. Eplucher et hacher l'oignon. Le faire revenir dans une noix de beurre. Ajouter la purée de carottes et laisser cuire quelques instants sur feu vif. Faire une béchamel avec 50 g de beurre, la farine, le lait, le gruyère et du sel. Puis la mélanger avec la purée de carottes. Casser les oeufs en séparant les jaunes des blancs. Incorporer les jaunes un à un à la préparation, puis les blancs montés en neige avec 1 pincée de sel. Beurrer un moule à cake. Saupoudrer de chapelure. Remplir le moule avec le mélange aux carottes en répartissant les asperges de façon régulière. Mettre au four 1 heure à 200°C. Faire fondre 20 g de beurre dans une casserole, ajouter la crème fraîche et le cerfeuil haché. Saler et poivrer. Laisser cuire sur feu doux tout en remuant jusqu'à ce que la sauce épaississe. Démouler la terrine et la présenter sur un plat de service avec 18 sauce à part.
 

TERRINE AUX ÉPINARDS

Pour 8 personnes: 1,500 kg d'épinards, 250 g de lard fumé, 1 kg de chair à saucisse, 2 oignons, 1 gousse d'ail, 3 oeufs, sel, poivre, noix muscade, bardes de lard. Nettoyez les épinards, lavez-les à grande eau, égouttez-les et hachez-les crus. Hachez également le lard et mélangez épinards, lard et chair à saucisse. Joignez les oignons et l'ail hachés très fins, les oeufs battus et l'assaisonnement; mélangez bien le tout. Tapissez une terrine de bardes de lard, versez la farce, recouvrez de bardes. Faites cuire à couvert au four et au bain-marie pendant 1 h 30. Servez avec une mayonnaise au citron.
 

TERRINE AUX TROIS LÉGUMES

Pour 8 personnes: 400 g de fonds d'artichauts cuits (frais ou en boîte), 200 g de carottes, 200 g de haricots verts fins, 250 g de jambon cuit, 4 oeufs entiers + 3 blancs d'oeufs, 100 g de crème fraîche, sel, poivre, un filet de citron. Beurre pour le moule. Si vous utilisez des artichauts frais, comptez 6 gros artichauts que vous ferez cuire à l'eau bouillante salée (40 mn environ) et dont vous prélèverez les fonds (la partie comestible des feuilles peut être retirée et ajoutée à la farce). D'autre part, faites cuire séparément à l'eau bouillante salée ou à la vapeur les carottes et les haricots verts environ 20 mn pour les carottes, et 10 mn pour les haricots. Egouttez les légumes cuits. Passez les fonds d'artichauts à la moulinette avec le jambon. Ajoutez les oeufs entiers et la crème fraîche. Assaisonnez, ajoutez un filet de citron, puis incorporez délicatement les blancs d'oeufs battus en neige. Beurrez une terrine et remplissez-la de farce aux artichauts, de carottes et de haricots verts en alternant les couches. Faites cuire à four moyen (150°C, th 3) au bain-marie pendant 40 mn. Servez avec une sauce tomate crue (tomates pelées, épépinées et concassées, mélangées à une sauce vinaigrette). Vous pouvez tapisser la terrine de rondelles de citron et la démouler au moment de servir.
 

TERRINE AUX TROIS POISSONS

Pour 6 à 8 personnes. Préparation: 35 mn + repos de la pâte 1 h. Cuisson: 1 h. 300 g de pâte brisée, 600 g de filets de saumon, 400 g de filets de lotte, 300 g de filets de merlan, 6 oeufs, 50 g de crème fraîche, 2 carottes, 3 c à soupe de petits pois, 1 tomate, 1/2 verre de vin blanc sec, beurre, sel, poivre. Pour dorer: 1 jaune d'oeuf. Préparez la pâte brisée et laissez-la reposer 1 h. Mettez une casserole d'eau à bouillir. Passez au mixeur les filets de merlan. Ajoutez les oeufs, la crème fraîche, le sel et le poivre. Malaxez bien le tout. Epluchez carottes et petits pois. Jetez-les dans l'eau bouillante et faites-les blanchir 5 mn. Egouttez. Coupez les carottes en petits cubes. Pelez la tomate. Epépinez-la, découpez la pulpe en petits dés. Ajoutez carottes et tomates à la farce ainsi que les petits pois. Beurrez un moule à cake. Prélevez une petite partie de la pâte brisée (environ 1/4) pour recouvrir le pâté. Etalez les 3/4 restants et garnissez-en le moule en laissant déborder à l'extérieur 2 cm de pâte environ. Garnissez le moule de couches alternées de farce et de filets des 3 poissons. Etalez le morceau de pâte mis de côté en formant un rectangle aux dimensions du dessus du moule. Posez ce couvercle sur la farce. Humectez les bords de pâte qui dépassent du moule et rabattez-les sur le couvercle. Soudez en pinçant les bords. Battez le jaune d'oeuf avec 1 c à café d'eau et dorez au pinceau le dessus du pâté. Au centre, découpez un petit trou rond pour former une cheminée et laisser s'échapper la vapeur de cuisson. Maintenez le ouvert à l'aide d'un petit carton roulé en cheminée. Faites cuire 1 h à four moyen (th 6/7). Servez froid avec du citron. €
 

TERRINE D'AGNEAU

Pour 6 personnes: 1,500 kg d'agneau désossé (épaule, collier, quasi, etc ), 50 g de lard gras frais, 15 tranches très fines de lard de poitrine fumé, 1 petit pot de crème fraîche, 1 ou 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 4 oeufs, 1 petit bouquet de menthe fraîche, thym, laurier, 1 petit verre de marc, sel, poivre, quatre épices. Coupez 500 g d'agneau en dés de 1/2 centimètre de côté environ; hachez le reste assez grossièrement. Faites chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse et jetez-y les dés de viande. Ils doivent juste y revenir quelques Instants sans prendre vraiment couleur. Egouttez-les et mettez-les dans un plat creux ou dans une jatte; arrosez-les de marc et parfumez-les de menthe fraîche, coupée aux ciseaux (il en faut la valeur d'une cuillère à soupe). Mêlez bien le tout et laissez mariner 1 heure. Réglez le four sur thermostat 5 et laissez-le chauffer 1/4 d'heure. Pendant ce temps, hachez le lard gras et mêlez-le à l'agneau haché; retirez la couenne aux tranches de lard fumé. Assaisonnez le hachis avec sel, poivre, quatre-épices puis ajoutez les oeufs entiers, les uns après les autres, et la crème fraîche (3 ou 4 cuillerées à soupe): goûtez après avoir bien mélangé le tout; rectifiez l'assaisonnement si besoin est. Foncez la terrine avec les tranches de lard fumé, mélangez le hachis et les dés de viande marinée, le jus et la menthe. Remplissez la terrine. Couvrez avec des tranches de lard, posez 1 feuille de laurier et 1 bouquet de thym sur le dessus, mettez le couvercle. Placez la terrine dans un plat contenant de l'eau chaude. Enfournez et assurez la cuisson en 2 heures. Servez froid, accompagné d'un bouquet de menthe fraîche.
 

TERRINE D'AGNEAU CONFIT A LA PROVENÇALE

Pour 6 personnes: 1 gigot d'agneau de 1,2 kg, 1 épaule d'agneau de 1,2 kg, 2 litres d'huile d'olive de Maussane. La garniture aromatique: 3 tomates, 2 carottes, 1 bouquet garni, thym, 1 tête d'ail. Pour le bayaldi: 2 tomates, 2 courgettes, 2 aubergines. Peler carottes et tomates, épépiner ces dernières, couper la tête d'ail en deux dans le sens de la largeur. Verser l'huile d'olive dans une cocotte avec carottes, tomates, ail, bouquet garni et thym. Après un léger frémissement, plonger l'épaule et le gigot d'agneau, laisser cuire 1 h 30 en gardant le même frémissement. Sortir du feu et laisser refroidir, mettre 48 heures au réfrigérateur. Le bayaldi: laver, essuyer courgettes, tomates, aubergines, les détailler en rondelles de 0,5 cm d'épaisseur. Tapisser d'un papier sulfurisé une plaque allant au four légèrement huilée. Disposer, en les faisant se chevaucher, rondelles de courgette, de tomate, d'aubergine. Arroser d'huile d'olive, saler, poivrer, mettre au four th 6 (180°C), 10 minutes. Montage: désosser et effilocher délicatement gigot et épaule, saler et poivrer. Tapisser le fond et les côtés d'une terrine avec le mélange courgettes-tomates-aubergines, en gardant le chevauchement. Remplir l'intérieur avec la chair d'agneau effilochée. Bien presser. Laisser refroidir. Servir découpé en tranches avec des rondelles de tomate et d'oignon séchées au four.
 

TERRINE D'ANCHOIS PERSILLÉE

Il faut acheter de gros anchois en saumure, dits "de maille" (généralement contenus dans des tonneaux ou des boîtes). Détachez l'arête centrale, dessalez sous un filet d'eau froide puis mettez les anchois dans un bol et couvrez-les de lait. Au bout de 2 heures, rincez-les rapidement dans une passoire sous le robinet puis essorez-les entre deux couches de papier absorbant. Rangez-les dans une terrine en alternant avec un hachis d'ail et de persil plus ou moins concentré selon vos goûts et recouvrez d'huile (de préférence d'huile d'olive). Laissez mariner 48 heures dans un endroit frais avant de les présenter. Vous pouvez ensuite les mettre dans le réfrigérateur pour les conserver plus longtemps. Avant de les servir prenez soin de les sortir quelque temps à l'avance.
 
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