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Recette de cuisine

 

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STRUDEL A LA CREME (Allemagne)

375 g de farine, 2 oeufs, 3 c à soupe d'huile, 1 pincée de sel, 1/8 de litre d'eau tiède, 1 kg de pommes, 100 g de petits raisins secs, 1 c à thé de cannelle, une pincée de clous de girofle en poudre et une de muscade, 100 g de sucre, 2 verres de crème aigre, 1/4 de litre de lait et 75 g de beurre. Mélanger la farine tamisée avec les oeufs, l'huile, le sel et l'eau avec le batteur électrique pour avoir une pâte bien lisse. Poser ensuite la pâte sur la planche à pâtisserie bien saupoudrée de farine et la travailler énergiquement avec les mains pendant 1 minute. Recouvrir la pâte avec une terrine chaude et la laisser reposer pendant 30 minutes. Ensuite on pourra la travailler plus aisément. Entre temps couper les pommes lavées en huit, enlever les pépins et les mélanger avec les raisins secs, les épices et le sucre. Séparer la pâte en 2 tas égaux. Poser chaque partie sur un torchon de cuisine couvert d'un peu de farine et abaisser les portions de pâte au rouleau en morceaux carrés. La pâte à strudel doit être extrêmement fine c'est pourquoi il faut encore l'étirer avec le dos de la main. Badigeonner chaque partie avec un verre de crème aigre puis recouvrir avec la moitié du mélange pommes et raisins. Enrouler chaque strudel en soulevant avec précaution le torchon sur lequel se trouvent les strudels. Mettre dans un moule à soufflé assez plat le lait et des flocons de beurre, disposer les strudel dessus et faire cuire au four à 225°C pendant 30 minutes. Servir chaud. €
 

STRUDEL AU CHOU

Pour 4 à 6 personnes: 250 g de farine, 1 oeuf entier, 5 cl d'huile, 8 cl d'eau tiède, 1 pincée de sel, 12 feuilles de chou vert, 600 g de pommes de terre, 30 cl de lait, 1 jaune d'oeuf, 25 g de farine 25 g de beurre noix muscade, 1 cuillerée à soupe de crème fraîche, sel, poivre, ciboulette. Préparez la pâte. Dans un saladier, faites une fontaine de farine. Mettez au centre une pincée de sel, l'oeuf entier et l'huile. Travaillez ces ingrédients en incorporant peu à peu l'eau tiède, afin d'obtenir une pâte souple et homogène. Laissez reposer une heure au froid. Faites fondre le beurre dans une casserole, mélangez avec les 25 g de farine, puis le lait. Tournez au fouet à main sur feu doux, ajoutez la crème fraîche, la ciboulette hachée, 3 pincées de noix muscade râpée, sel et poivre. Réservez. Mettez les pommes de terre dans l'eau bouillante salée et faites-les cuire 30 mn avant de les éplucher. Coupez-les en rondelles puis plongez-les dans la sauce. Etalez 6 feuilles de chou, recouvrez-les de pommes de terre en sauce, puis des 6 dernières feuilles de chou. Roulez le tout en saucisson. Etalez finement la pâte au rouleau. Posez par dessus le saucisson de chou, recouvrez-le de pâte et fermez bien en mouillant les bords. Battez le jaune d'oeuf avec un peu d'eau. Badigeonnez le strudel au pinceau et faites cuire au four à 210°C th 7, pendant 30 mn. Servez immédiatement, coupé en tranches.
 

STRUDEL AUX CERISES

Pour 6 personnes: 200 g de farine, une pincée de sel, 125 g de beurre, 2 oeufs, 1 dl d'eau. Crème: 2 oeufs, 1 c à soupe de farine, 2 c à soupe de sucre fin, 1/3 de litre de lait, 1 kg de cerises, 2 c à soupe d'amandes effilées, un peu de gelée de groseilles. Dénoyautez les cerises et mettez-en cuire 500 g avec 2 cuillerées à soupe de sucre et très peu d'eau. Préparez la pâte en mélangeant la farine, le sel, 100 g de beurre, 2 oeufs et l'eau. Travaillez vivement et laissez reposer au frais pendant 2 heures. Faites la crème en battant deux oeufs et en y ajoutant la farine, le sucre et le lait. Mettez sur feu doux et portez à ébullition en tournant sans arrêt. Retirez du feu et laissez refroidir. Placez un torchon propre sur la table de travail et saupoudrez-le de farine et étendez la pâte dessus. Badigeonnez avec 25 g de beurre fondu. Versez la crème dessus, les cerises cuites et les amandes effilées hachées. Laissez un bord libre de 2 cm tout autour et enroulez le gâteau sur lui-même en vous servant du torchon. Faites cuire sur la plaque du four, préalablement beurrée, 40 minutes. Servez le Strudel entouré de cerises mélangées à de la gelée de groseilles. Un petit verre de cognac peut être ajouté à la pâte. Le gâteau se mange chaud ou froid. Vous pouvez-le saupoudrer de sucre glace en le sortant du four.
 

SUBRICS D'ÉPINARDS

Pour 4 personnes. Faites cuire vivement, sans les faire dégeler au préalable, 400 g d'épinards en branches dans un peu d'eau bouillante. Pressez-les bien entre les mains ou dans un torchon et hachez-les finement. Mettez-les dans une casserole contenant 25 g de beurre et faites-les sécher en tournant. Salez-les. Ajoutez-leur une pincée de sucre, du poivre et un peu de muscade râpée. Préparez une béchamel avec 25 g de beurre, un oignon finement haché et fondu à blanc dans ce beurre, une cuillerée à soupe rase de farine et un quart de litre de lait. Ajoutez à la moitié de cette sauce légèrement tiédie, 2 oeufs entiers et 3 jaunes. Mélangez aux épinards. Façonnez en croquettes et faites doucement dorer à la poêle dans du beurre. Déposez sur plat chaud. Nappez de béchamel allongée de 2 cuillerées à soupe de crème épaisse.
 

SUCCÈS

Pour 6 à 8 personnes (deux fonds de 20 cm). Préparation 30 mn, cuisson 2 h environ. 200 g d'amandes rapées, 200 g de sucre, 6 blancs d'oeufs. Pour la crème mousseline: 25 cl de lait, 2 oeufs, 100 g de sucre, 25 g de farine, 150 g de beurre. Mettez dans un saladier les amandes râpées et 100 g de sucre. Battez les blancs en neige. Lorsqu'ils commencent à prendre, ajoutez le reste de sucre. Battez jusqu'à ce que les blancs deviennent fermes. Ajoutez 2 ou 3 cuillerées à soupe de cette meringue dans le mélange sucre et poudre d'amandes. Versez le tout dans les blancs en neige et mêlez doucement. Recouvrez la plaque du four d'un papier sulfurisé beurré. Versez la pâte dans une poche à douille (2 cm) et dessinez deux cercles de 20 cm. Garnissez de pâte l'intérieur en formant une spirale continue. Saupoudrez de sucre glace. Mettez à four doux th 2 (120°) et laissez sécher pendant 2 heures environ. Surveillez la cuisson pour éviter toute coloration. Le succès doit rester bien blanc. Laissez refroidir et décollez du papier. Préparez la mousseline. Comme pour une crème pâtissière, travaillez les oeufs entiers avec le sucre et la farine. Ajoutez le lait chaud. Faites épaissir sur feu doux jusqu'au premier bouillon. Ajoutez la moitié du beurre. Laissez refroidir en partie. Réduisez le reste du beurre en crème et ajoutez-le à la mousseline encore tiède. Battez bien pour la rendre légère. Mettez en place le gâteau. Egalisez les fonds et les bords du succès. Déposez un disque sur un plat à gâteau. Garnissez-le de crème à l'aide d'une douille cannelée. Pour obtenir une présentation régulière, disposez des petits tas de crème espacés les uns des autres. Placez le second disque sur la crème. Faites adhérer en pressant légèrement. Saupoudrez tout le succès de sucre glace, ou formez des rayures (placez des bandes de papier de 2 cm sur le gâteau et retirez-les ensuite avec précaution.) Les fonds du succès se gardent au sec, pendant 15 jours dans une boîte hermétique.
 

SUCCÈS PRALINÉ

Pour 6 à 8 personnes: Meringue: 100 g d'amandes en poudre, 100 g de sucre glace, 125 g de sucre semoule, 6 blancs d'oeufs. Crème: 3 jaunes d'oeufs, 100 g de sucre semoule, 250 g de beurre, 5 c à soupe de praline réduit en poudre fine et délayé dans 1 c à soupe d'eau. Décoration sucre glace à volonté et amandes effilées grillées. Battez les blancs d'oeufs avec une pincée de sel. Ajoutez le mélange d'amandes en poudre sucre semoule et sucre glace. Beurrer 2 disques de papier aluminium, beurrez-les, mettez la meringue dans une poche à douille et former une spirale en commençant par le centre. Faites cuire ces 2 meringues à four doux (100°C) pendant 1 h. Mettez les jaunes d'oeufs et le sucre sans un bain-marie chaud. Travaillez ce mélange pour faire dissoudre le sucre. Laissez refroidir, incorporez le beurre ramolli. Joignez enfin le pralin ou 1 c à soupe d'extrait de café ou 2 c à soupe de cacao non sucré. Tartiner un socle de meringue, posez le deuxième par-dessus recouvrer entièrement de crème. Décorez les bords d'amandes effilées grillées. Saupoudrez de sucre glace et tracez des croisillons avec un couteau.
 

SUMAC

Mal connu dans nos régions tempérées, il entre dans les épices composées de Sicile, du Maghreb et de Turquie. Vendu sous l'apparence d'une sciure pourpre qu'il faut délayer dans trois fois son volume d'eau, le sumac, au goût fortement acidulé, permet de renouveler vinaigrette, sauces de salade et conserves. Il facilite la digestion et n'est pas nocif pour l'estomac, au contraire du vinaigre et du citron. Enfin, il colore joliment les sauces et les farces.
 
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