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Recette de cuisine

 

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SOUFFLÉ D'YORK AU COGNAC

Pour 6 personnes: 175 g de jambon d'York, un verre de cognac, trois-quarts de litre de béchamel épaisse, 50 g de beurre, 4 oeufs, sel, poivre, muscade. Préparation: 20 mn. Cuisson: 25 à 30 mn. Macération: 2 h. Coupez en dés 50 g de jambon d York, pilez le reste, mettez les dés à macérer dans le cognac pendant 2 h. Incorporez dans la béchamel tiède, le jambon pilé, le beurre fondu en crème, les jaunes d'oeufs, les blancs battus en neige et en dernier lieu, les dés de jambon macérés et égouttés. Salez, poivrez, muscadez. Versez l'appareil dans une timbale à soufflé bien beurrée, faites cuire à four moyen environ 30 mn.
 

SOUFFLÉ FROID AU CITRON

Battre longuement 6 jaunes d'oeufs avec 180 g de sucre, ajouter le jus de 2 citrons, mélangez, chauffez au bain-marie, jusqu'à l'épaississement et retirer aussitôt, y ajouter les blancs d'oeufs battus en neige ferme, puis verser dans une coupe et servir frais décoré de gelée de groseilles et accompagné de macarons.
 

SOUFFLÉ FROID AU CITRON

Préparation: 25 minutes. Cuisson: 10 minutes. Au réfrigérateur: 2 heures. Pour 6 personnes: 6 oeufs, 250 g de sucre, 2 citrons, 12 petites meringues, 1 pincée de sel. Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes, ne conservez que 4 blancs, les 2 autres pourront servir à une autre préparation. Mettez les jaunes dans une terrine, ajoutez 150 grammes de sucre, travaillez bien le mélange jusqu'à ce qu'il blanchisse. Versez ce jus de citron dans la terrine avec les jaunes d'oeufs, mélangez bien. Mettez la terrine dans une grande casserole contenant de l'eau chaude(le (bain-marie). Placez le tout à feu doux et travaillez le mélange au bain-marie avec le fouet à sauce jusqu'à ce qu'il épaississe. Retirez du bain-marie et laissez refroidir. Pendant que la crème refroidit, ajoutez la pincée de sel aux blancs d'oeufs et battez-les en neige. Dès que les blancs commencent à monter, ajoutez-leur peu à peu Le reste du sucre (100 grammes), cuillerée par cuillerée. La crème étant refroidie, ajoutez les blancs en neige en soulevant délicatement sans tourner. Versez le tout dans un moule à soufflé ou une jatte en verre en vous arrangeant pour que la préparation forme un dôme. Mettez au réfrigérateur. Retirez du réfrigérateur juste au moment de servir et décorez le dessus du soufflé avec les petites meringues.
 

SOUFFLÉ FROID AUX MARRONS GLACÉS

Pour 4 personnes: 100 g de purée de marrons, 8 cl de crème fluide, 8 cl de lait, 30 cl de lait, 125 g de sucre, 3 c à café de gélatine en poudre, 4 oeufs, 1 c à café de Maïzena. Pour la sauce: 2 jaunes d'oeufs, 15 g de sucre, 25 cl de lait, 50 g de praliné noisette. Faire chauffer ensemble dans une casserole la purée de marrons, la crème et le lait (8 cl), sur feu doux. Pendant ce temps, verser 4 c à soupe d'eau dans un bol, y jeter la gélatine en pluie et la laisser gonfler pendant 10 mn. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Dans un récipient, ajouter la Maïzena au jaunes et battre le tout au fouet électrique pendant au moins 2 mn jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Faire ensuite chauffer le lait (30 cl), 8 mn à feu doux. Le verser sur le mélange aux oeufs, sans cesser de remuer. Mettre le tout dans une autre casserole et faire cuire 10 mn doucement en remuant toujours jusqu'à ce que la crème nappe le dos d'une cuillère. Faire fondre la gélatine au bain-marie en remuant puis l'incorporer à la crème pâtissière en battant au fouet. Ajoutez la crème de marrons et mélanger une dernière fois. Laisser refroidir. Monter les blancs en neige, ajouter le sucre. Les incorporer à la crème. Verser dans les ramequins tapissés de papier sulfurisé. Laisser prendre au réfrigérateur 8 h. Pour la sauce, mélanger jaunes d'oeufs, sucre et 50 g de praliné noisette. Verser dessus 25 cl de lait bouillant et remettre dans la casserole. Faire cuire 10 mn à feu doux. Refroidir au réfrigérateur. Au moment de servir, poser les soufflés dans chaque assiette, entourés de crème.
 

SOUFFLÉ GLACÉ

Réduisez en purée 250 g de fraises. Ajoutez-y 2 dl de crème fouettée et le jus d'un citron. Sucrez avec 125 g de sucre semoule. Incorporez délicatement 2 blancs d'oeufs battus en neige très ferme. Placez le dessert dans de coupes individuelles. Servez très frais avec des biscuits secs.
 

SOUFFLÉ GLACÉ À LA CLÉMENTINE

Pour 8 personnes. Pour le soufflé: 8 clémentines, 8 jaunes d'oeufs + 4 blancs, 250 g de sucre, 60 cl de crème liquide, 3 feuilles de gélatine de 2 g chacune, 5 cl de cognac, 30 g de beurre. Pour la décoration: 4 c à soupe de confiture d'oranges, 8 cerneaux de noix, 25 g de chocolat. Beurrez un moule à soufflé. Tapissez-en les bords d'une bande de papier sulfurisé beurré lui aussi, en le laissant dépasser de 7 cm tout autour du moule. Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Pelez les clémentines à vif. Séparez les tranches en les détachant au couteau entre les membranes. Faites-les tremper dans le cognac. Prélevez le zeste des autres clémentines, coupez-le en fines lanières. Pressez les clémentines et réservez leur jus. Dans une casserole, faites bouillir les zestes avec le sucre et 15 cl d'eau jusqu'à ce que le liquide épaississe en sirop. Hors du feu, incorporez-y la gélatine égouttée. Fouettez les jaunes d'oeufs en versant progressivement le sirop bouillant. Laissez refroidir. Montez la crème liquide très froide en Chantilly. Fouettez les blancs en neige ferme. Incorporez le jus des clémentines, la Chantilly et les blancs en neige aux jaunes d'oeufs refroidis. Remplissez le moule de la moitié du mélange. Disposez les quartiers de clémentines au cognac sur la crème. Complétez avec le reste de la mousse. Lissez la surface. Recouvrez-la de confiture d'oranges préalablement chauffée, tiédie, puis filtrée. Placez le moule au réfrigérateur pendant 12 h. Au dernier moment, décollez le papier sulfurisé avec un couteau et relirez-le. Décorez avec les cerneaux de noix et des copeaux de chocolat. Servez frais.
 

SOUFFLÉ GLACÉ À L'ORANGE

Pour 4 personnes: 4 oeufs, un quart de litre de crème fraîche, 200 g de sucre, une orange, un verre de liqueur à l'orange, un morceau de sucre, un peu d'angélique. Frottez le morceau de sucre sur l'écorce de l'orange et faites-le fondre dans la liqueur. Séparez les blancs d'oeufs, des jaunes et mélangez ces derniers avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et forment une pommade. Incorporez la liqueur et le jus d'une demi-orange. Battez Les blancs d'oeufs en neige très ferme et battez également la crème. Incorporez la crème fouettée à la préparation aux jaunes d'oeufs puis délicatement les blancs. Partagez cet appareil dans quatre raviers tapissés d'une bande de papier par chemin ou aluminium. Mettez à glacer dans le freezer. Garnissez avec des morceaux d'angélique.
 
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