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Recette de cuisine

 

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SAUTÉ DE VEAU DU MIDI

Pour 6 personnes: 1 kg à 1,200 kg de sauté pris dans le bas du carré, 2 cuillerées à soupe d'huile, 6 oignons, 4 tomates, 1 gousse d'ail, 2 côtes de céleri, 1 bouquet garni, 2 verres de vin blanc, 2 verres d'eau, sel, poivre. Pour servir: ailloli, polenta. Faites revenir le veau coupé en morceaux dans l'huile sans le colorer. Retirez-le. A la place, mettez les oignons finement hachés avec le céleri. Lorsqu'ils sont transparents, ajoutez la chair des tomates pelées, épépinées, le bouquet, l'ail, remettez la viande, amenez à ébullition en remuant. Mouillez avec le vin, et juste assez d'eau pour affleurer les chairs. Couvrez. Faites mijoter à très petit feu pendant 1 heure. Au moment de servir, prélevez 3 cuillerées à soupe d'ailloli dans un bol. Délayez-le avec quelques cuillerées de sauce. Hors du feu, versez-le dans le ragoût bouillant en remuant. Servez avec la polenta bien beurrée, présentée en boule dans un plat à part, et le reste de l'ailloli. €
 

SAUTÉ DE VEAU MARENGO

1 kg de sauté de veau, 30 g de beurre, 3 cuillères à soupe d'huile, 40 g d oignons, 30 g de farine, 1 gousse d'ail, 1 verre de vin blanc, 1 cuillère à soupe de purée de tomates, 1 bouquet garni, 200 g de champignons, 1 c à café de persil haché, croûton de pain, sel et poivre. Faire revenir les morceaux de veau dans le mélange beurre huile très chaud afin de bien saisir la viande. Une fois rissolée, joindre à la viande les oignons hachés, une pincée de farine et l'ail écrasé. Ajouter le vin blanc et la purée de tomates pour constituer la sauce qui peut être éclaircie avec de l'eau. Assaisonner, mettre un bouquet et laisser cuire 1 h. Ajouter les champignons crus et laisser cuire quelques minutes. Dégraisser soigneusement la sauce et servir avec persil haché dessus et croûtons de pain frits à l'huile autour. €
 

SAVARIN

Pour 6 personnes. Pâte: 125 g de farine, 2 oeufs, 2 c de lait, 7 g de levure de boulanger, 50 g de beurre, 5 g de sucre, 1 pincée de sel. Sirop: 250 g de sucre, 1/2 à 3/4 de litre d'eau, zeste de citron ou orange, rhum à volonté (environ 2 dl). Garniture (facultative): 2 c à soupe de confiture d'abricots, fruits confits, amandes, crème Chantilly ou Saint-Honoré. Faire chauffer une terrine. Y mettre la farine tamisée, les oeufs entiers et le lait tiède dans lequel on aura fait dissoudre la levure. Très bien travailler la pâte en la battant. Quand la pâte est lisse et bien élastique, la tenir au chaud, chaleur douce environ 3/4 d'heure, jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume. Ajouter alors Le sel, le sucre et le beurre ramolli. Mélanger. Mettre la pâte dans un moule bien beurré, à mi-hauteur du moule au plus. Tenir à chaleur douce jusqu'à ce que le moule soit plein. Cuire alors à four chaud 15 minutes. Faire le sirop en cuisant le sucre, l'eau et le zeste de citron. L'aromatiser hors du feu avec du rhum ou du kirsch. Verser le sirop chaud sur le gâteau chaud. Pour une présentation très soignée, glacer le savarin avec de la confiture d'abricots. Le décorer avec des cerises confites, de l'angélique, des moitiés d'amandes émondées. Il est possible de mettre une crème Chantilly ou Saint-Honoré au milieu du Savarin. On peut faire un sirop moins coûteux: faire infuser 2 cuillerées à café rases dc thé, du zeste de citron ou d'orange avec un demi-litre d'eau bouillante. Passer, sucrer, aromatiser avec seulement 1 dl de rhum.
 

SAVARIN

Pour 8 à 10 personnes: 250 g de farine type 45, 25 g de miel d'acacia, 100 g de beurre, 25 g de levure de boulangerie, 8 g de fleur de sel, un demi-zeste de citron, une cuillerée à café de vanille en poudre, 8 oeufs. Pour le sirop :1/2 litre d'eau, 250 g de sucre, 1/4 de zeste de citron, 1/4 de zeste d'orange, 5 cl de rhum agricole brun vieux, 1 gousse de vanille, 8 cl de jus d'ananas, 8 grains de poivre noir, 1/4 de bâton de cannelle, 25 g de beurre. La garniture: 250 g de crème fleurette. Finition: 100 g de nappage d'abricot, 8 cl de rhum brun agricole. Un moule en couronne de 24 cm de diamètre. Préparation et cuisson: 30 minutes un jour à l'avance. Le jour même: 10 minutes de cuisson; 20 minutes de finition. Dans la cuve d'un robot pétrisseur équipé de la feuille mettre ia farine, la vanille, le miel, la levure émiettée, le zeste de citron haché et 3 oeufs. Faire tourner L'appareil à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte se détache des bords de la cuve, ajouter 3 oeufs, travailler jusqu'à ce que la pâte se détache de nouveau des bords de la cuve, ajouter les 2 oeufs restants, travailler 10 min avant d'ajouter le beurre (à température ambiante) en petits cubes sans cesser de faire tourner l'appareil. Lorsque la pâte devenue très souple est homogène, la laisser lever une demi-heure. Beurrer le moule, glisser la pâte dans la poche et le remplir à demi. Laisser lever la pâte jusqu'à ce qu'elle atteigne les bords, faire cuire le baba au four à 200°C (thermostat 6-7) pendant 30 mn. Une fois démoulé, le gâteau doit rassir un jour afin de mieux s'imbiber de sirop. Faire bouillir l'eau, le sucre, les zestes, la gousse de vanille fendue et grattée avec ses graines et le jus d'ananas, ajouter le rhum, laisser tiédir à 60°C. Poser le baba dans un moule à tarte ou à génoise légèrement plus grand et arroser 10 fois de suite. S'assurer qu'il est bien imbibé en le sondant avec un couteau, La lame ne doit rencontrer aucune résistance en s'enfonçant dans le gâteau, sinon continuer de l'arroser puis l'asperger de rhum. Faire chauffer le nappage, en badigeonner le baba. Fouetter la crème en chantilly, en garnir le baba à l'aide d'une poche. Servir frais avec un coulis d'abricot ou agrémenté d'un petit verre du rhum ayant servi à l'imbibage ou même de fruits frais en salade.
 

SAVARIN (évelyne)

120 g de sucre, 100 g de farine, 45 g de beurre fondu, 1/2 paquet de levure, 2 c à soupe de lait, 4 oeufs, sel. Sirop: 180 g de sucre 1/4 ou 1/8 de litre d'eau, 1/10° ou 1/20° de litre de rhum. Mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à blanchiment. Ajouter la levure, le sel, le lait. Battre les blancs en neige les ajouter à la pâte. Cuire 40 mn au four th 4 1/2.
 

SAVARIN À LA FRAISE

Pour 6 personnes. Glace aux fraises; 500 g de fraises, 1 citron, 750 g de crème fraîche (ou en boîte), 1 c à soupe de lait, 100 g de fromage blanc, 200 g de sucre glace. Savarins: 250 g de farine, 15 g de levure de boulanger, 1 petit verre de lait, 4 oeufs, 80 g de beurre, 50 g de crème, 1 pincée de sel, 50 g de sucre glace. Sirop: 100 g de sucre, 1 dl 1/2 d eau, 1 dl de kirsch. Branchez le réfrigérateur sur le froid maximum. Lavez rapidement les fraises. Ne les laissez surtout pas tremper dans l'eau. Equeutez-les et arrosez-les de jus de citron. Laissez-les macérer pendant 1 heure et passez-les au tamis pour obtenir une purée fine. Fouettez la crème, bien froide, avec le lait, froid également. Ajoutez le fromage blanc, fouettez encore et incorporez le sucre. Mélangez le tout délicatement avec la purée de fraises. Versez dans le bac à glace de votre réfrigérateur et laissez prendre pendant 3 heures. D'autre part, préparez les savarins. Tamisez la farine dans une terrine. Creusez au centre une fontaine dans laquelle vous mettrez la levure délayée dans le lait tiède. Ajoutez les oeufs entiers et travaillez à la main. Ajoutez le beurre ramolli et divisé en parcelles et la crème, mélangez bien et laissez lever dans un endroit tiède. La pâte doit doubler de volume. Terminez en ajoutant le sel et le sucre. Répartissez la pâte dans 6 petits moules à savarin, généreusement beurrés. Laissez la pâte gonfler jusqu'à emplir complètement les moules. Faites cuire pendant 20 mn à four modéré. Pendant ce temps, préparez le sirop, en faisant fondre le sucre dans l'eau. Ajoutez le kirsch. Démoulez les savarins sur une grille et arrosez-les, encore chauds, du sirop préparé. Laissez refroidir complètement. Pour servir, disposez les savarins dans des coupes. Démoulez la glace en trempant le bac dans l'eau tiède. Prélevez en des boules ou des tranches que vous répartirez au dessus des savarins et servez aussitôt avec des cigarettes russes.
 

SAVARIN À L'ANANAS

Pour 8 personnes: 300 g de farine, 150 g de beurre, 3 oeufs, 125 g de sucre, 1 boîte de tranches d'ananas, 100 g de raisins secs macérés dans 1 verre de rhum, levure. Travaillez les jaunes avec le sucre, ajoutez le beurre tiédi, la farine et la levure. Faites égoutter vos tranches d'ananas, passez-en 2 au moulin à légumes. Incorporez avec les raisins secs et le rhum. Conservez les autres tranches pour la décoration de votre dessert. Ajoutez rapidement les blancs battus très ferme. Beurrez un moule à savarin, saupoudré de sucre. Mettez à four doux, puis th 5 ou 6. Cuisson 25 à 30 minutes. Accompagnez d'une crème Chantilly ou d'une crème pâtissière parfumée au rhum.
 
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