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Recette de cuisine

 

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SAUMON AUX BOUQUETS (évelyne)

Pour 6 à 8 personnes. Préparation: 20 mn. Cuisson: 1 h 30. 1 petit saumon ou un morceau de saumon de 2 kg, 1/2 l de vin blanc sec, 200 g de carottes, 1 oignon, 1 bouquet garni, sel, poivre en grains, 6 g de beurre, 60 g de farine, 1/2 l de lait, 100 g de beurre de crevettes, 150 g de crevettes "bouquets", 1 tasse de crème fraîche, 1 citron, poivre, poivre de Cayenne. Faire un court-bouillon avec le vin blanc, 2 litres d'eau, les carottes fendues, 1 oignon, le bouquet garni, 1 c à café de sel, quelques grains de poivre. Le faire bouillir 30 à 40 mn. Le laisser refroidir. Y plonger le saumon vidé et paré. Ramener au bord de l'ébullition et laisser pocher 20 mn dans le liquide frémissant mais non bouillant. Egoutter le poisson et le dresser sur un plat long. Enlever la peau. Découper les parts sans déformer le poisson. Faire fondre le beurre, y délayer la farine, mouiller avec 1 litre de liquide moitié lait moitié bouillon de poisson. Faire bouillir très doucement une dizaine de minutes. Assaisonner de sel, poivre, 1 pointe de Cayenne. Hors du feu ajouter la crème et le beurre de crevettes. Réchauffer. Glacer le poisson avec un peu de sauce, décorer avec les bouquets et les rondelles de citron. Servir le reste de la sauce en saucière. €
 

SAUMON AUX HUÎTRES POCHÉES

Faire revenir 1 oignon , ajouter une pincée de curry, mouiller de vin blanc et d'un peu de crème épaisse. Ajouter une louche de bouillon et laisser réduire à petit feu. Faire pocher des pavés de saumon dans du fumet de poisson ainsi que des huîtres. Dresser le saumon l'entourer d'huîtres, napper de la sauce. €
 

SAUMON AUX POIREAUX

1,2 kg de saumon. Pour la cuisson: 1 litre d'eau, 2 dl de vin blanc, 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri, sel, poivre, 1 bouquet garni. Sauce: 1 botte de poireaux, 100 g de beurre, 3 tomates, 1/4 litre de Sauternes ou autre vin liquoreux de Bordeaux, sel, poivre, 200 g de crème fraîche. Pour garnir: crevettes en bouquet ou fleurons de pâte feuilletée. Commencez par préparer le court-bouillon et laissez-le cuire une trentaine de minutes. Nettoyez les poireaux en ne conservant que les blancs, lavez-les soigneusement, émincez-les et faites-les fondre doucement au beurre, mouillez de 1 dl de court-bouillon préparé et laissez cuire jusqu'à ce que les poireaux soient tendres (+ ou - 10 mn). Ajoutez alors les tomates pelées et passées à la Moulinette et le Sauternes. Assaisonnez, laissez réduire doucement pendant 10 mn, puis liez la sauce à la crème. D'autre part vous aurez fait pocher le saumon dans le court-bouillon préparé en comptant 20 mn de cuisson. Egouttez-le, débarrassez-le des peaux et arêtes et nappez-le de la sauce préparée. Décorez de crevettes ou de fleurons. €
 

SAUMON EN BELLE-VUE

Pour 12 personnes: un saumon de 2 kilos environ, 2 gros oignons, 2 carottes, 2 branches de céleri, du sel, du poivre de Cayenne, du thym, du laurier, un verre à vin de vinaigre, 6 oeufs durs, 150 g de beurre, 1 dl de crème, 6 tomates, 500 g de macédoine de légumes, une douzaine de feuilles de gélatine, de la laitue, de la mayonnaise, du cerfeuil et du persil hachés. Nettoyez le saumon et faites-le pocher dans un court-bouillon contenant de l'eau, les oignons, les carottes, le céleri, le tout coupé en petits dés. Ajoutez-y le thym, le laurier, le vinaigre, du sel et du poivre de Cayenne. Lorsque le poisson est cuit, retirez du feu et laissez-le refroidir dans sa cuisson. Ecalez les oeufs, coupez-les en deux, retirez-en les jaunes et passez-les. Mélangez-les avec le beurre, la crème fouettée, du sel et du poivre. Remplissez les blancs avec cette farce à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée. Coupez les tomates en deux et videz-les. Remplissez-les avec la macédoine de légumes. Chauffez un litre et demi de court-bouillon passé et ajoutez-les feuilles de gélatine ramollie dans de l'eau froide. Pelez le saumon et décorez-le selon votre fantaisie (avec du blanc d'oeuf dur, une fleur en tomate, du jaune d'oeuf passé, du vert de poireau blanchi. etc. Quelques feuilles d'estragon dressées en forme de fleur sur le saumon et recouvertes de gelée vous procureront aussi une jolie décoration. Vous pouvez garnir les demi-tomates avec de la mousse de saumon. Celle-ci s'obtient en passant les débris de saumon au tamis et en les travaillant avec da la mayonnaise. Nappez le saumon décoré de gelée. Dressez sur un lit de laitue et accompagnez de sauce Vincent (mayonnaise + jus de cerfeuil et persil haché). €
 

SAUMON EN BRIOCHE

Pour 5 personnes: 500 g de pâte à brioche, 250 g de saumon, 125 g de champignons, 1 échalote, 1 oignon, 150 g de beurre, 1 bouquet de persil, thym, laurier, 2 oeufs durs, 1 oeuf frais, 50 g de riz, 1 petit pot de crème fraîche, 1 citron, sel, poivre, clou de girofle, 1 verre de vin blanc sec, un peu de vinaigre. Pâte à brioche: 250 g de farine, 125 g de beurre, 10 g de levure de boulanger, sel. Pour faire la pâte, préparez 250 g de farine, 125 g de beurre, 2 oeufs, 10 g de levure de boulanger, 1 pincée de sel. Disposez 60 g de farine en fontaine, mettez la levure au centre et délayez-la avec 3 c à soupe d'eau tiède. Pétrissez en boule. Incisez profondément en croix, faites lever 2 heures dans un endroit tiède. Avec le reste de farine, disposé en fontaine, travaillez 1 oeuf entier, puis un second oeuf; détendez avec 2 cuillerées à soupe d'eau tiède salée; faites ramollir le beurre et incorporez-le à la pâte. Incorporez ensuite le levain petit morceau par petit morceau. Laissez 12 heures. Etirez la pâte une fois pendant ces 12 heures. Préparez un court-bouillon avec le vin blanc, l'oignon émincé, sel, poivre, clou de girofle, thym et laurier. Ajoutez 1 verre d'eau. Faites chauffer, puis bouillir 15 minutes. Laissez refroidir avant d'y mettre le saumon. Faites chauffer et arrêtez la cuisson au premier bouillon. Laissez refroidir dans le court-bouillon. Parez en enlevant peau et arêtes. Faites cuire le riz: à l'eau salée 12 minutes seulement afin qu'il soit encore assez ferme; égouttez-le, rincez-le à l'eau froide. Grattez les champignons, passez-les à l'eau vinaigrée, hachez-les grossièrement. Mettez-les dans une casserole avec une noix de beurre, sel, poivre. Faites chauffer jusqu'à ce qu'ils rendent l'eau et commencent à dorer, ajoutez alors l'échalote pelée et hachée ainsi qu'un peu de persil. Abaissez la pâte sur quelques mm seulement d'épaisseur, en forme de rectangle. Mêlez morceaux de saumon, riz, farce et oeufs durs grossièrement hachés. Disposez cette farce sur la pâte. Parsemez des noisettes de beurre et repliez la pâte sur la farce; soudez bien la pâte sur elle-même afin de fermer la brioche hermétiquement, retournez-la en la posant sur une plaque beurrée et très légèrement farinée, décorez-la de quelques bandes de pâte, dorez à l'oeuf. Faites chauffer le four. Enfournez au centre du four et faites cuire 35 minutes a th 5/6. Servez chaud accompagné de crème fraîche, battue avec du jus de citron, et de beurre fondu. €
 

SAUMON EN CRÉPINE AUX PISTACHES

Pour 8 personnes: 1 saumon frais de 2 kg, 100 g de pistaches, 100 g d'amandes, 200 g de beurre, 1 verre à liqueur de Grand Marnier, 4 citrons, 1 crépine de porc, sel, poivre, persil haché. Monder les pistaches et les amandes en les trempant un instant dans l'eau bouillante. Faire macérer les pistaches dans le Grand-Marnier et griller les amandes après les avoir effilées. Mettre le beurre dans un bain-marie à peine tiède et le fouetter pour le rendre mousseux. Ajouter sel, poivre, le jus d' un citron, les amandes et les pistaches hachées. Ouvrir le saumon et enlever l'arête centrale sans ôter la tête. Mettre à l'intérieur et sur le poisson, le beurre aromatisé. Envelopper le saumon dans la crépine de porc que l'on aura fait tremper un moment dans l'eau fraîche. Bien refermer la crépine et faire rôtir au four environ 3/4 d'heures. Pour servir, débarrasser le poisson de la crépine en recueillant le beurre fondu; le dresser sur un plat long, le saupoudrer de persil haché et le présenter entouré de quartiers de citron; passer le beurre en saucière. Si on ne trouve pas de pistaches, on peut les remplacer par des noisettes ou mettre 200 g d'amandes. Si on peut se procurer des feuilles de basilic ou de figuier (ou les deux) on en enveloppera le poisson avant de l'emballer dans la crépine. €
 

SAUMON EN GELÉE

1 jeune saumon (3 kg environ), 4 cuillerées à soupe de gélatine, 1 verre d eau tiède, 1 oeuf, mayonnaise ou sauce verte. Court-bouillon: 1,5 litre d'eau, vin blanc, 1 gros oignon d'Espagne émincé, 4 carottes émincées, 1 tige de céleri émincée, 2 feuilles de laurier, bouquet garni. Décoration: 1 concombre pelé (gardez la peau), 1 courgette, radis roses, tomates pelées (gardez la peau) 1 oeuf dur, 1 citron. Préparez la quantité de court bouillon nécessaire pour recouvrir le saumon dans une poissonnière et faites-le cuire à feu doux pendant 30 minutes. Laissez refroidir dans la poissonnière et déposez dedans le poisson paré. Portez à ébullition et faites mijoter très doucement pendant 15 minutes. Laissez refroidir le poisson dans le court-bouillon puis disposez-le sur une longue planche ou sur un plat. Retirez la peau, mais laissez-la sur la tête, et rejetez l'eau égouttée. Séchez délicatement le saumon avec un linge propre. Préparez la gelée en faisant réduire le court-bouillon à 1 litre. Laissez refroidir. Faites dissoudre la gélatine dans une cuillerée de court-bouillon chaud, puis ajoutez-la au court-bouillon. Broyez la coquille de l'oeuf, mélangez-la avec le blanc et mettez les ensemble dans le court-bouillon (pour l'éclaircir en drainant les impuretés). Portez à ébullition, puis filtrez à travers un linge propre. Décorez le saumon avec les pelures de concombre et de tomates. du blanc et du jaune d'oeuf dur, des rondelles de citron et des radis. Entourez-le des tomates et des tronçons du concombre et de la courgette bien garnis; mettez au réfrigérateur, après avoir recouvert le poisson de gelée presque prise. Servez avec une mayonnaise ou une sauce verte. €
 
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