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Recette de cuisine

 

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BÛCHE DE NOËL

Préparation: 1 heure et demie (à faire la veille). Cuisson: 50 minutes (th 4, 180°C). Pour 10 à 12 personnes. Gâteau: 4 oeufs, 200 g de sucre semoule, 125 g de farine, 100 g de chocolat. Crème aux noix: 125 g de noix décortiquées, 125 g de sucre, 1 oeuf entier, 125 g de beurre, 2 cuillerées à soupe de rhum. Garniture: 100 g de chocolat, 2 cuillerées à soupe de crème fraîche, 100 g de noix décortiquées, 125 g de sucre en morceaux pour le caramel. Préparer le gâteau au chocolat au moins un jour à l'avance car il est beaucoup plus facile de travailler sur un gâteau un peu rassis. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Quand il est parfaitement lisse, ajouter un à un les 4 jaunes d'oeufs, hors du feu, puis le beurre par petits morceaux. Bien travailler, puis incorporer la farine et enfin les blancs d'oeufs battus en neige. Beurrer largement un moule à cake de 24 cm de long, y verser la pâte et faire cuire à four doux. Vérifier la cuisson au bout de 50 minutes. Démouler laisser complètement refroidir. Râper à la moulinette les noix entrant dans la préparation de la crème. Travailler l'oeuf entier et le sucre à feu très doux pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que le sucre soit bien fondu. D'autre part réduire le beurre en crème en le malaxant. Le mélanger à la préparation sucre et oeuf refroidie, ajouter les noix râpées et parfumer au rhum. Couper le gâteau refroidi en 4 tranches horizontales. Le reconstituer en le fourrant de 3 épaisses couches de crème aux noix. Mettre le gâteau ainsi fourré pendant quelques heures en réfrigérateur afin qu'il soit plus ferme. Arrondir le sommet du gâteau en retirant quelques languettes de pâte avec un couteau bien affûté. Couper les extrémités en biseaux. Collées avec un peu de crème aux noix les chutes pourront figurer les noeuds de la bûche. Préparer le glaçage au chocolat, faire fondre au bain-marie le chocolat cassé en petits morceaux. Dès qu'il est mou, lui ajouter la crème fraîche. Remuer vigoureusement pour obtenir une pâte brillante d'abord fluide puis plus épaisse. Quand elle est moins coulante en masquer complètement le gâteau à l'aide d'un couteau à bout rond, sauf les extrémités que l'on recouvrira complètement de crème aux noix. Dès que le glaçage commence à épaissir dessiner les stries traditionnelles de la bûche à l'aide d'une fourchette. Mettre le gâteau en réfrigérateur. Terminer la décoration finale avec des cerneaux de noix glacés au caramel.
 

BUCHE DE NOEL (marie-jeanne)

Biscuit: 1 paquet de sucre vanillé, 170 g de sucre, 180 g de farine, 4 oeufs, 1/2 jus de citron, 1/2 paquet de levure chimique . Cuisson th. 7 20 mn. Crème au beurre: 250 g de beurre, 2OO g de sucre glace, 2 oeufs entiers + 1 jaune et éventuellement un peu de blanc. 2 barres de chocolat d'une plaque de 100 g de chocolat Suchard au lait, 1 peu de nescafé; 2 et 1/2 cuillères à soupe de marc de bourgogne. Battre le sucre et les jaunes d'oeufs jusqu'à blanchiment ajouter 1/2 jus de citron et éventuellement 1 cuillère à soupe d'eau . Ajouter la levure, un peu de sel, le sucre vanillé, la farine et les blancs battus en neige . Mettre sur un papier huilé. Cuire au four préchauffé 10mn. Faire cuire vers la partie supérieure du four. Faire mousser le beurre et le sucre glace, ajouter les oeufs un après l'autre en battant entre chaque. Incorporer le chocolat fondu avec le nescafé et le marc de bourgogne. Dresser la bûche.
 

BÛCHE GLACÉE

Biscuit: 2 oeufs, 100 g de sucre, 25 g de farine, 30 g de féculé de pommes de terre, beurre pour le moule. Glace au chocolat: 3/4 litre de lait, 100 g de chocolat fondant, 6 jaunes d'oeufs, 200 g de sucre, une pincée de sel. Glace pralinée: 1/2 litre de lait, 4 jaunes d'oeufs, 100 g de sucre, 1 petite boite de praliné, 100 g de crème fraîche, une poignée de noisettes concassées. Pour la décoration: feuilles de massepain et petites meringues à volonté. Préparez le biscuit: mélangez les jaunes d'oeufs et le sucre, travaillez longuement pour que la préparation devienne mousseuse. Incorporez la farine et la fécule puis, très délicatement, les blancs battus en neige ferme. Versez la pâte dans un moule rectangulaire, sur 3 cm d'épaisseur environ, tapissé de papier d'aluminium beurré. (Si vous utilisez un moule à cake, pour mouler la glace, versez-la dans le fond de ce moule). Laissez cuire 20 mn environ et démoulez. D'autre part, préparez la glace au chocolat: faites bouillir le lait mettez-y à fondre le chocolat coupé en petits morceaux. Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre et le sel en mélange mousseux, versez le lait chocolaté par-dessus en remuant. Portez le tout sur feu très doux et faites épaissir sans cesser de tourner. Quand la crème est bien nappante, retirez du feu, laissez refroidir, versez dans la sorbetière et faites prendre (ou dans le bac à glace du freezer, en remuant de temps en temps, si vous n'avez pas de sorbetière). Préparez également la glace pralinée: faites bouillir le lait, travaillez les jaunes d'oeufs avec le sucre, versez, le lait et faites épaissir également sur feu doux en remuant. Ajoutez le pralin et laissez refroidir. Incorporez alors la crème fraîche fouettée et les noisettes concassées. Faites prendre également au réfrigérateur. Pour mouler la glace si vous avez un moule semi circulaire, mettez la base sur le biscuit préparé et découpez tout autour. Il formera le socle de la bûche. Si vous utilisez un moule à cake, le biscuit cuit dans ce moule a déjà la dimension désirée. Placez le moule au freezer et, dans ce moule bien froid, mettez une couche de glace au chocolat déjà prise mais encore malléable, en réservant un creux au centre pour mettre la glace pralinée. Remettez au freezer pour faire bien durcir. Complétez alors par de la glace pralinée et lissez bien la surface de la glace à la spatule. Remettez au freezer jusqu'au lendemain. Le jour même, pensez à descendre la bûche du freezer au réfrigérateur, pour qu'elle ne soit pas trop dure à la dégustation. Trempez le moule rapidement dans de l'eau chaude et démoulez sur le socle de biscuit préparé. Faites des stries à la surface avec les dents d'une fourchette et décorez à volonté de feuilles de massepain et petites meringues.
 

BÛCHE GLACÉE AU CAFÉ

Préparation: 30 mn. Réfrigération: 2 à 3 h. Pour 6 à 8 personnes: 300 g de boudoirs, un dl de café très fort, 5 cl de cognac, 150 g de beurre, 2 oeufs, 100 g de sucre en poudre, 200 g de crème de marrons vanillée, un dl de crème épaisse, une cuillerée à soupe d'huile, 50 g de noix de coco râpée. Ecrasez les boudoirs, passez-les à la moulinette ou au mixeur pour les réduire en poudre. Mélangez le café et le cognac, faites-les chauffer en veillant à ne pas les faire bouillir. Faites fondre, au bain-marie, le beurre coupé en petits morceaux. Travaillez les jaunes d'oeufs au fouet, avec la moitié du sucre. Versez le café au cognac chaud et le beurre fondu sur les biscuits. Ajoutez les jaunes d'oeufs, la crème de marrons et la crème fraîche. Mélangez longuement ces éléments pour obtenir une pâte lisse. Battez les blancs d'oeufs en neige avec le reste de sucre puis incorporez-les délicatement à la préparation précédente. Huilez un moule à bûche rond ou à défaut un moule à cake. Versez-y la préparation et portez au congélateur pendant 2 heures ou 3 heures dans le freezer du réfrigérateur. Au moment de servir, démoulez sur le plat de service. Pour faciliter cette opération, frottez les parois du moule avec un torchon imbibé d'eau très chaude. Coupez les extrémités de la bûche en biseau et façonnez les chutes en imitant les noeuds de bois. Disposez-les sur la bûche et saupoudrez le tout de noix de coco râpée. Décorez de sujets de Noël.
 

BÛCHE GLACÉE AUX KIWIS

2 litres de glace à la vanille, 1 dizaines de coques de meringues achetées toutes faites, 2 dl de crème fraîche liquide, 1 sachet de sucre vanillé, 3 c à soupe de sucre glace, 3 kiwis. Pour servir: coulis de framboises à volonté. Laissez ramollir un peu la glace pour pouvoir la mouler dans un moule à cake et lui donner ainsi la forme d'une bûche. Taillez les meringues de façon qu'elles aient la même hauteur que le moule. Fouettez la crème fraîche en Chantilly avec le sucre et le sucre vanillé. Pelez les kiwis et coupez-les en rondelles. Au moment de passer à table démoulez la glace sur le plat de service. Tartinez l'intérieur des meringues de Chantilly et appliquez-les rapidement autour de la glace. Garnissez le dessus de rondelles de kiwis et achevez la décoration par des rosettes de Chantilly et des feuilles de houx à volonté. Remettez au freezer jusqu'au moment du dessert. Accompagnez de coulis de framboises à volonté. Vous pouvez acheter la glace toute faite ou la préparer vous même avec 1,5 litre de lait, 1 gousse de vanille et 8 jaunes d'oeufs.
 

BÛCHE MERINGUÉE AU CHOCOLAT ET AU CAFÉ

Pour 8 à 10 personnes. Bûche: 125 g de chocolat, 125 g de beurre, 4 oeufs, 125 g de sucre en poudre, 75 g de farine, 75 g de poudre d'amandes, 1/2 sachet de levure en poudre. Crème: 150 (25 + 125 g) de beurre, 1 c à soupe de café soluble, 1 c à soupe d'eau, 2 blancs d'oeufs, 125 g de sucre glace. Décor: 50 g d'amandes hachées. Préparation de la bûche. Faire fondre au bain-marie le chocolat et le beurre. Séparer les jaunes des blancs d'oeufs. Travailler jaunes et sucre. Quand le mélange blanchit, lui ajouter beurre et chocolat fondu, farine, levure, poudre d'amandes. Terminer par les blancs battus en neige. Chemiser de papier sulfurisé beurré un moule à cake de 24 cm. Verser la pâte. Faire cuire à four moyen (th 5, 180°C) pendant 1 heure. Aussitôt cuit, renverser le gâteau sur une grille. Laisser refroidir et ôter le papier. Préparation de la crème au beurre meringuée. Dans un bol tiède, mélanger l'eau chaude et le café soluble, remuer pour dissoudre, ajouter 25 g de beurre qui fond à la chaleur du mélange. Fouetter au bain-marie les blancs d'oeufs et le sucre glace. Quand la meringue est ferme et brillante, ajouter le café et mélanger. Travailler le beurre pour le réduire en crème, lui incorporer progressivement la meringue au café. Tenir au frais cette crème. Montage de la bûche. Couper le gâteau refroidi en trois abaisses. Le reconstituer en le fourrant de crème. A l'aide d'une lame souple masquer complètement de crème toute ia surface du gâteau. Recouvrir les côtés d'amandes hachées. Décorer sur le dessus à la poche à douille, avec un peu de crème. Tenir au frais, toute une nuit, en réfrigérateur pour que bûche et crème se raffermissent.
 

BUGNES LYONNAISES

Pour 6 personnes: 500 g de farine, 6 oeufs, 100 g de sucre en poudre, 1 pincée de sel, 100 g de beurre, 1/2 verre de lait, 1 orange, 1 citron, sucre glace. Avec un zesteur ou un couteau économe, prélevez sur toute la longueur d'un citron 5 ou 6 zestes. Prélevez de la même façon les zestes d'une demi-orange. Jetez ces zestes dans l'eau bouillante et laissez-les blanchir 3 mn. Dans une terrine, versez la farine. Ajoutez le sucre et une pincée de sel. Faites un puits, cassez-y les oeufs, ajoutez le beurre en pommade et les zestes finement hachés. Mélangez tous les éléments en incorporant petit à petit la farine. La pâte obtenue doit avoir la consistance d'une pâte à tarte souple. Si elle est trop sèche ou trop molle, ajoutez un peu de lait ou de farine pour obtenir la consistance voulue. Rassemblez la pâte en boule et laissez-la reposer 2 h au frais dans la terrine recouverte d'un linge. Passé ce temps, fractionnez la pâte et étalez la sur une planche farinée en couche fine de 2 mm au plus. Découpez-y de la pointe du couteau des rubans avec lesquels vous ferez un noeud souple. Jetez à grande friture chaude par petites quantités pour que les bugnes puissent gonfler. Retournez-les dès qu'elles sont dorées d'un coté. Lorsqu'elles sont blondes à point, retirez-les avec une écumoire et posez-les sur du papier absorbant. Servez-les chaudes et poudrées de sucre glace. On peut ajouter lors du pétrissage 2 c à soupe de rhum. On peut plus rapidement découper la pâte avec des emporte-pièces de formes variées. Les bugnes se conservent bien, rangées froides dans une boîte métallique. Vous pouvez incorporer à la pâte 1 c de cognac et de la fleur d'oranger. €
 
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