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Recette de cuisine

 

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BÛCHE AUX TROIS COULEURS

Pour 10 à 12 personnes. La pâte rose: 24 biscuits de Reims roses, 60 g de sucre en poudre, 2 c à soupe de kirsch, environ 1/2 verre d'eau, 2 jaunes d'oeufs, 90 g de beurre. La pâte au chocolat: 125 g de chocolat, 50 g de sucre glace, 2 jaunes d'oeufs, 100 g de beurre, 2 c à soupe de café fort. La pâte aux marrons: 250 g de purée de marrons au naturel, 250 g de crème de marrons, 1 c à café de vanille en poudre, 75 g de beurre. La pâte rose: Ecraser au rouleau à pâtisserie les biscuits roses, leur ajouter le sucre et lier la pâte avec les jaunes d'oeufs, le kirsch et l'eau. Elle doit être assez souple pour être travaillée à la spatule. Incorporer alors le beurre manié. Bien mélanger pour que la préparation soit très homogène. Tenir au frais. La pâte au chocolat: Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Faire fondre au bain-marie le chocolat cassé en petits morceaux dans le café. Retirer du feu lorsque le chocolat est mou. Ajouter les jaunes d'oeufs et le sucre glace. Laisser refroidir. Incorporer alors le beurre ramolli mais non fondu et travailler vigoureusement pour rendre la pâte légère. Terminer en incorporant délicatement les blancs d'oeufs battus en neige. Placer la préparation en réfrigérateur ou au conservateur pour la raffermir. La pâte aux marrons: Mélanger vigoureusement la purée de marrons, la crème de marrons et le beurre de manière à obtenir une pâte onctueuse. Chemiser d'une feuille d'aluminium ménager un moule à cake de 26 cm de longueur. Déposer la pâte aux marrons en couche bien lisse, ensuite la pâte rose et terminer par la pâte au chocolat. Bien lisser le dessus et mettre 12 heures en réfrigérateur. Peu avant de servir, démouler, donner une forme arrondie en enlevant un peu de pâte aux marrons. Dessiner à la fourchette ou avec une lame de couteau l'écorce du bois. Saupoudrer de sucre glace et décorer éventuellement de sujets de Noël.
 

BÛCHE BLANCHE

Pour 8 à 10 personnes. Gâteau au citron: 4 oeufs, 200 g de sucre, 150 g d'amandes râpées, 50 g de fécule, 1 citron. Crème au citron: 1 verre à liqueur de Grand Marnier (facultatif), 2 oeufs, 100 g de sucre, 2 citrons, 50 g de beurre. Glace royale: 2 blancs d'oeufs, 1/2 citron, 500 g de sucre glace. Décoration: écorces confites de citrons. Préparation du gâteau. Séparer les jaunes des blancs d'oeufs. Travailler sucre et jaunes d'oeufs pendant 10 minutes. Ajouter les amandes râpées, la fécule, le zeste de citron finement râpé et le jus de citron. Terminer en incorporant les blancs d'oeufs battus en neige. Chemiser de papier sulfurisé beurré un moule à cake de 24 à 26 cm de longueur. Verser la pâte. Faire cuire 1 heure à four doux. Laisser refroidir, puis démouler et ôter le papier. Crème au citron. Dans une petite casserole inoxydable, mettre les oeufs entiers et le sucre. Remuer puis ajouter le jus des citrons et le zeste finement rapé. Poser sur un feu très doux, faire cuire en remuant sans attendre l'ébullition. Retirer du feu quand le mélange perd sa consistance de miel un peu coulant. Filtrer à travers un tamis fin pendant que le mélange est chaud, puis ajouter le beurre en petits morceaux. Cette crème devient assez ferme en refroidissant. Glace royale. Tamiser le sucre glace, en mettre les 3/4 dans une terrine, mettre au centre la moitié du jus de citron, les blancs d'oeufs (en réserver une très petite partie pour éclaircir si nécessaire). Travailler vigoureusement à la spatule de bois pendant 15 minutes (si on préfère utiliser un batteur, le régler sur vitesse lente et battre moins longtemps). Au bout du temps de battage le glaçage doit avoir une consistance ferme mais non coulante, des petites pointes se hérissent au bout du fouet ou de la spatule. Si le glaçage est trop mou, ajouter un peu de sucre glace en battant toujours, s'il est trop dur ajouter avec beaucoup de précautions un tout petit peu de blanc d'oeuf. Conserver quelques heures dans un bol recouvert d'un torchon mouillé et essoré pour conserver la malléabilité du glaçage. Montage de la bûche. Couper le gâteau en 3 ou 4 tranches transversales quand il est bien refroidi, asperger de liqueur (facultatif). Fourrer de crème au citron et reconstituer le gâteau. Pour lui donner une forme de bûche, abattre les arêtes du sommet, et tailler les 2 extrémités en biseaux (on peut les replacer en formant les noeuds de la bûche). Etaler une couche régulière de glace royale et avec la spatule façonner un décor rustique en formant de petites vaguelettes. Epaissir le reste de glaçage avec un peu de sucre glace, le verser dans une poche munie d'une douille cannelée. Terminer le décor en formant des étoiles en glace royale et en plaçant quelques étoiles découpées dans l'écorce confite de citron. Laisser sécher une journée puis mettre au frais.
 

BÛCHE BRÉSILIENNE

Pour 8 personnes. Roulé au chocolat. 3 oeufs, 80 g de chocolat riche en cacao, 60 g de beurre, 100 g de sucre, 100 g de farine, 1 c à café rase de levure. Crème au café: 125 g de beurre + 25 g pour le moule, 2 c à soupe rases de café soluble, 1 c à soupe d'eau, 100 g de sucre glace. Décor 8 feuilles de houx, 50 g de chocolat. Glaçage: 150 g de chocolat riche en chocolat, 25 g de beurre, 3 c à soupe d'eau, 50 g d'amandes effilées. Préparer à l'avance (la veille) le roulé au chocolat et la crème au café. Les tenir dans une pièce tempérée la nuit. Le montage du gâteau sera plus facile à réaliser. Préparation du gâteau roulé au chocolat. Chemiser d'une feuille de papier sulfurisé la tôle du four (35-38 cm). Beurrer largement le papier. Préparer un deuxième papier de mêmes dimensions qui servira à rouler le gâteau. Le beurrer également. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Travailler les jaunes avec le sucre, longuement. Faire fondre à feu très doux le beurre et le chocolat, incorporer peu à peu au mélange jaune et sucre en alternat avec la farine tamisée et la levure. Battre en neige ferme les blancs. Prélever 1/5 de cette mousse et l'incorporer à la pâte, afin de la rendre plus molle. Verser alors le reste des blancs sur la pâte et mêler très délicatement à la spatule. Verser au centre du papier sur la tôle. Etaler la pâte régulièrement avec la spatule, en s'arrêtant à 2 cm des bords. La couche de pâte semble mince mais ce gâteau gonfle bien à la cuisson. Enfourner à four chaud, au milieu du four, pour une cuisson courte et vive, c'est le moyen de réussir à obtenir un gâteau souple et moelleux, pouvant être roulé et déroulé sans se briser. Surveiller de près la cuisson. Dès que le gâteau est cuit, retirer la plaque du four. Etaler sur la plan de travail un torchon mouillé et bien essoré. Le poudrer avec une cuillerée de sucre et retourner dessus l'ensemble du gâteau et papier. Retirer délicatement ce papier et le remplacer par celui que l'on a préparé à l'avance. Rouler ensuite ensemble torchon humide, gâteau et papier, en prenant soin d'obtenir un rouleau très régulier. Laisser complètement refroidir. Dérouler le gâteau pour retirer le torchon humide. Conserver le papier et envelopper soigneusement dans une feuille d'aluminium. Laisser reposer jusqu'au lendemain. Préparation de la crème. Dans un bol, mélanger l'eau chaude et le café soluble. Ajouter le beurre qui fond à la chaleur du mélange. Dans une terrine, au bain-marie, fouetter les blancs d'oeufs et le sucre glace. Quand la meringue devient ferme et brillante, incorporer le mélange au café. Laisser refroidir. Travailler le beurre pour le réduire en pommade. Ajouter progressivement la meringue refroidie. Couvrir. Laisser reposer dans un local tempéré jusqu'au lendemain (ne pas mettre au réfrigérateur). Montage du gâteau. Dérouler le gâteau avec précaution pour ne pas le briser. Retirer le papier. Etaler une épaisse couche de crème au café. Rouler régulièrement. Recouper nettement les extrémités. Glaçage. Faire fondre à feu très doux le chocolat avec un peu d'eau et le beurre. Dès que le chocolat est mou, remuer de façon à obtenir une crème lisse. Ajouter les amandes effilées. Remuer. Laisser un peu refroidir avant d'étaler ce glaçage à la spatule sue le biscuit- roulé. Décorer avec les feuilles de houx en chocolat. Tenir au frais jusqu'au moment de servir. Feuilles de houx en chocolat. Faire fondre au bain-marie 50 g de chocolat et 1 c à soupe d'eau. Etaler une couche de chocolat épaisse de 2 ou 3 mm avec un pinceau, sur le dessus des feuilles de houx (ou de rosier). Mettre 2 ou 3 heures en congélateur. Décoller de chocolat en tirant délicatement le feuille par la pointe ou le pétiole.
 

BÛCHE DE MARRONS

500 g de purée de marrons, 100 g de beurre, 125 g de chocolat, 1 c à soupe d'eau. Travailler une purée à entremets assez sèche avec le beurre. Dresser en forme de bûche sur le plat de service, mettre au frais jusqu'au lendemain. Faire fondre le chocolat dans très peu d'eau, l'étendre sur la bûche. Décorer à la fourchette si on veut. Servir bien frais.
 

BÛCHE DE NOËL

Pour 10 personnes: 400 g de biscuits à la cuiller, 150 g de sucre en poudre, 200 g de beurre, six oeufs, une chope de café très fort, trois barres de chocolat, 2 cuillerées à soupe de lait, 3 cuillerées à soupe de sucre glace. Emiettez les biscuits à la cuiller dans vos mains. Ajoutez le sucre en poudre, puis le beurre amolli jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'une pommade. Mélangez tout jusqu'à ce que vous obteniez une pâte homogène, ajoutez quatre jaunes d'oeufs, puis peu à peu, sans cesser de tourner le café bouillant. Garnissez un moule à cake d'une feuille de papier sulfurisé beurré et versez-y la pâte. Mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain. A ce moment, la pâte se sera solidifiée. Modelez-la pour lui donner la forme d'une bûche. Faites fondre le chocolat, coupé en petits morceaux dans le lait. Travaillez le mélange, à tout petit feu jusqu'à ce qu'il soit bien lisse. Retirez du feu. Ajoutez deux jaunes d'oeufs et une noix de beurre. Tartinez la bûche de ce mélange en vous servant d'un couteau d'argent ou à lame inoxydable. Juste avant que le glaçage ne soit pris, dessinez des rayures avec les dents d'une fourchette. Saupoudrez de sucre glace et garnissez de petites branches de houx. Pour que les biscuits s'émiettent bien, ils doivent être très secs. S'ils sont un peu mous, faites-les sécher au four à peine chaud. Il est indispensable que les biscuits soient absolument réduits en poudre. Passez celle-ci dans une passoire pour qu'il ne reste pas du tout de morceaux.
 

BÛCHE DE NOËL

Le biscuit roulé: 125 g de sucre, 100 g de farine, 50 g de beurre, 4 oeufs, 1 c à café d'essence de vanille. La garniture: 1 boîte de 1 kilo de crème de marrons glacés vanillée, 150 g de beurre, 125 g de chocolat, 60 g de sucre glace, 100 g de crème Chantilly, quelques cerises confites. Travaillez dans une terrine le sucre, la vanille, les jaunes d'oeufs jusqu'à obtenir une crème mousseuse. Incorporez les blancs battus en neige et la farine, puis le beurre ramolli. Etendez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé en une couche de 1/2 centimètre d'épaisseur. Cuire 15 minutes à four doux. Pour décoller mouillez le papier avec un pinceau. Pendant la cuisson vous avez préparé une crème en amalgamant le chocolat fondu, le sucre, la crème de marrons glacés vanillée, le beurre étant incorporé le dernier. Travaillez longuement à la cuillère de bois. Garnissez votre pâte avec les 2/3 de cette crème. Roulez le gâteau, aplatissez sa base et recouvrez-le du reste de crème en simulant à l'aide d'une fourchette les aspérités de l'écorce. Décorez le haut de la bûche avec la crème Chantilly et les cerises confites. Mettez au réfrigérateur pendant 12 heures.
 

BÛCHE DE NOËL

Pour 8 à 10 personnes. C'est un biscuit roulé garni de crème au chocolat et décoré de copeaux en chocolat. Pâte: 4 oeufs, 100 g de sucre, 100 g de farine. Crème pour fourrer : 150 g de crème de marrons (en boîte), 50 g de beurre, 1 c à soupe de rhum. Crème pour garnir: 1 jaune d'oeuf, 60 g de sucre, 150 g de beurre, 75 g de chocolat fondant. Décor: 100 g de chocolat fondant, 1 c à soupe de sucre glace. Travaillez les jaunes d'oeufs avec le sucre en mélange mousseux au fouet électrique. Ajoutez ensuite la farine, puis, délicatement, les blancs battus en neige avec une pincée de sel. Recouvrez la tôle du four d'une feuille de papier sulfurisé beurré. Versez la pâte au centre de la tôle et étalez-la en un rectangle de 1/2 cm d'épaisseur. Faites cuire à four moyen préchauffé (180°C, th 5) pendant une dizaine de minutes. Renversez le gâteau avec son papier, retirez celui-ci et roulez le gâteau sur lui-même pendant qu'il est encore chaud, en l'enveloppant d'un linge humide pour qu'il reste moelleux en refroidissant. Mélangez la crème de marrons, le beurre et le rhum. Quand le biscuit est refroidi, déroulez-le et tartinez-le de crème de marrons. Coupez les bords du biscuit roulé en biseau. Préparez la crème au beurre: sortez le beurre du réfrigérateur pour qu'il soit mou. Mettez les jaunes d'oeufs et le sucre dans une casserole placée dans un bain-marie chaud et travaillez le mélange jusqu'à ce qu'il devienne mousseux. Laissez refroidir, puis incorporez le beurre parcelle par parcelle et enfin le chocolat fondu au bain-marie. Tartinez-en le biscuit et dessinez des stries à la fourchette. Pour faire les copeaux: faites fondre le chocolat au bain-marie, étalez-le en une couche fine sur une plaquette de formica ou de marbre. Mettez au réfrigérateur et surveillez son refroidissement. Quand il est à bonne consistance, on doit pouvoir soulever, à l'aide d'un couteau à enduire, des languettes de chocolat qui se roulent alors sur elles-mêmes. Garnissez-en la bûche et saupoudrez de sucre glace. On peut aussi acheter des copeaux tout faits, plus petits et garnir la bûche uniquement d'une crème de marrons (doublez alors les quantités).
 
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