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Recette de cuisine

 

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BRANDADE DE MORUE

Pour 6 à 8 personnes: 1 kg de morue salée entière, ou 600 g de filets, 1/4 litre d'huile d'olive, 1/4 litre de lait, 2 gousses d'ail, poivre, noix muscade, 1 citron. Pour servir: croûtons frits et olives à volonté. Coupez la morue entière en deux ou trois morceaux, faites-la tremper pendant 24 h en renouvelant l'eau de temps en temps. Mettez la peau noire au-dessus et isolez le fond du récipient rempli d'eau par une grille pour permettre au sel de s'échapper. Le plus pratique est de placer la morue dans une passoire. Si vous utilisez de la morue en filets, 12h de dessalage suffisent. Après dessalage, couvrez d'eau froide, faites chauffer doucement jusqu'à 60° C environ, laissez pocher 10 mn (l'eau ne doit absolument pas bouillir, cela durcirait le poisson). Egouttez soigneusement, retirez la peau et toutes les arêtes, émiettez la chair dans une terrine à fond arrondi. D'autre part, faites tiédir séparément l'huile et le lait (ne chauffez pas trop, jusqu'à 40°c environ). Placez la terrine dans un bain-marie chaud et versez alternativement l'huile et le lait en filets tout en battant énergiquement le mélange. Vous pouvez très bien utiliser un mixer. Sinon, à la main, il faut compter environ 30 mn de malaxage. Peu à peu, la purée de poisson devient blanche et onctueuse. Terminez en ajoutant l'ail pilé, le poivre, la noix muscade et le jus de citron. Servez chaud avec des croûtons frits à l'huile et des olives noires à volonté. Vous pouvez servir le reste en beignets (boulettes de brandade enrobées de pâte à frire), ou froid dans des tomates creusées, avec des oeufs durs et des lamelles d'avocats citronnées ou sur des tranches de pain.
 

BRANDADE DE MORUE NÎMOISE

Pour 6 personnes: 800 g de morue salée, 4 dl de lait, 4 dl d'huile d'olive, le jus d'un citron, 1 ou 2 gousses d'ail, sel, poivre, muscade, 2 pommes de terre (facultatif). La veille, faites dessaler la morue placée dans une passoire, peau noire au-dessus, en renouvelant l'eau deux ou trois fois. Coupez-la en morceaux et mettez-la dans une casserole d'eau froide, portez à ébullition et laissez frémir 7 mn. Egouttez, effeuillez la morue en retirant peau et arêtes. Mettez-la dans une terrine placée au bain-marie chaud. D'autre part, faites tiédir séparément le lait et l'huile. Pilez la morue en ajoutant alternativement 1 cuillerée de lait et 1 cuillerée d'huile. Vous devez obtenir une préparation blanche et crémeuse (pour plus de rapidité vous pouvez utiliser un mixeur à la fin). Terminez en ajoutant le jus du citron, l'ail pilé et l'assaisonnement. Joignez à volonté les pommes de terre cuites et réduites en purée. Mettez la brandade dans un plat allant au four et faites gratiner sous le gril. Servez avec des croûtons frits ou des fleurons de pâte feuilletée.
 

BRANDADE DE SAUMON

Pour 6 personnes: 250 g de saumon en boîte, 500 g de pommes de terre, 1/4 litre de lait, 30 g de beurre 75 g de crème fraîche, sel, poivre, 1 tranche de saumon fumé, 100 g de gruyère râpé. Faites cuire les pommes de terre dans de l'eau salée durant 20 minutes. Epluchez-les et passez-les au presse-purée. Dans une casserole à feu doux incorporez le lait et le beurre puis la crème fraîche. Salez, poivrez. Faites un peu épaissir. Emiettez le saumon et mélangez le bien à la purée. Nappez le fond et les bords d'un moule à gratin d'une couche épaisse de purée de saumon, au milieu disposez des morceaux de saumon fumé et le gruyère râpé. Mettez au four une vingtaine de minutes. Ce plat doit être servi très chaud et bien gratiné. €
 

BRANDON NORMAND

Pour 4 personnes: 350 g de pâte brisée, 4 belles pommes, 50 g de sucre, 30 g de farine, 75 g de beurre, 1 oeuf, 3 verres de lait, vanille, 1 petit verre de kirsch, 50 g d'amandes pilées, 1 petit verre de calvados, sucre glace. Préparation: 30 mn. Cuisson: 30 mn. Faites une crème pâtissière avec le sucre, la farine, l'oeuf, le lait, la vanille. Ajoutez le kirsch et les amandes pilées. Garnissez une tourtière avec la pâte brisée et faites cuire 15 mn à four chaud. Garnissez la pâte avec la crème pâtissière. Faites cuire les quartiers de pommes dans le beurre. Mettez-les sur la crème pâtissière. Saupoudrez de sucre glace versez le calvados flambez et servez chaud. €
 

BRÈMES, BARBEAUX, ALOSES À L'OSEILLE

Faites fondre 100 g d'oseille dans 1 c à soupe de beurre. Hachez-la ensuite avec 2 oeufs durs et 1 échalote. Ajoutez 2 c à soupe de crème, 1 tranche de mie de pain émietté, sel et poivre. Remplissez-en un poisson d'environ 1,200 kg, entourez-le d'une barde de lard et couchez-le dans un plat à gratin beurré. Couvrez-le de chapelure. Parsemez de noisettes de beurre et faites cuire 40 mn à four modéré en arrosant en cours de cuisson avec 2 cuillerées à soupe de beurre fondu additionné de 1 c de jus de citron. €
 

BRÉSILIEN

Pour 8 personnes: 3 blancs d'oeufs, 180 g de sucre semoule, 40 g de cerneaux de noix, 20 grains de café à la liqueur, 1 c à soupe de sucre glace, 1 c à soupe de cacao, 4 gouttes d'essence de café. La crème de garniture: 100 g de beurre fin, 60 g de sucre en poudre, 25 cl d'eau, 2 gouttes d'essence de café, 2 blancs d'oeufs. La meringue: Mettre les 3 blancs d'oeufs dans un cul-de-poule, ajouter une pincée de sucre et les battre en neige très ferme, leur incorporer les gouttes d'essence de café et les 180 g de sucre. Allumer le four très basse température (120°C). Déposer une feuille de papier siliconé sur la plaque à pâtisserie du four, mettre de la meringue au café dans la poche à douille, et déposer 2 disques de meringue de 20 cm de diamètre sur la plaque en formant des cercles concentriques. faire cuire 1 h 30. La crème: Porter à ébullition l'eau et le sucre et laisser cuire au petit boulé (116°C), une goutte de sirop versée dans un verre d'eau froide doit former une boule. Battre les blancs en neige ferme avec l'essence de café, verser dessus-le sirop bouillant en fouettant au batteur électrique à petite vitesse jusqu'à complet refroidissement. Travailler le beurre en pommade et lui incorporer à l'aide d'une spatule la préparation précédente. Montage: Poser un cercle de métal de 20 cm de diamètre sur un carton, étaler à l'intérieur une fine pellicule de crème sur le tour du cercle, puis placer un disque de meringue dans le fond, recouvrir de crème légère au café, parsemer de grains de café, recouvrir avec l'autre disque. Réchauffer la crème restante au bain-marie et la travailler au fouet jusqu'à consistance d'un beurre L'étaler sur le gâteau en la lissant. Mettre 4 heures au réfrigérateur. Hacher les cerneaux de noix, mélanger la moitié avec le sucre glace, et l'autre moitié avec le cacao. Retirer délicatement le cercle et saupoudrer avec les noix hachées.
 

BRÉSILIEN AU RHUM

Coupez un ananas en petits morceaux après l'avoir soigneusement épluché. Préparez un sirop bien épais avec le jus de l'ananas et 250 g de sucre. Faites-y pocher les morceaux d'ananas une dizaine de minutes. Egouttez-les et laissez-les refroidir. Pendant ce temps, battez 6 oeufs à l'aide d'un fouet et tout en tournant incorporez-y 60 g de farine, le jus d'un citron et 2 dl de rhum. Lorsque l'ensemble est bien mousseux, versez le sirop et les morceaux d'ananas. Prenez un moule à charlotte, caramélisez-le et versez-y votre préparation. Faites cuire au bain-marie au four une heure environ. Faites refroidir au réfrigérateur, Préparez une crème anglaise avec un demi-litre de lait et quatre oeufs. Mettez-la sur feu très doux en tournant constamment et en ne laissant pas bouillir. Aromatisez la crème avec 3 cuillerées à soupe de rhum et versez cette crème sur le gâteau après l'avoir démoulé.
 
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